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当他们说伏特加好喝时,到底在说什么?

花落成蚀

在各种洋烈酒当中,伏特加似乎是较受轻视的一种。它没有威士忌、白兰地的芬芳与醇厚,没有龙舌兰酒的异域风情和土豪感,没有朗姆的甘甜,也没有金酒的清新香味。喝惯了白酒的中国人,会觉得伏特加寡淡无味,甚至不够“带劲”。

但伏特加并不仅仅是水和酒精的组合,自有其逻辑和趣味。了解了这些,相信你下次喝酒的时候,会感受到更多不一样的东西。

【温馨提示】喝酒有害健康。中国营养学会建议:成年男性一天酒精限量为25g,女性酒精量不超过15g。

相信我,醉酒不是好玩的。图:vodka and yoga


谁发明了伏特加?波兰的火和俄罗斯的水

一说到伏特加,大家都会想到俄国。不错,苏俄的酒鬼们最爱的就是伏特加,他们也制造了大量和伏特加有关的政治笑话,但你如果说“伏特加是俄国人发明的”,波兰人会和你急。早在中世纪早期,波兰人就开始制作原始的伏特加了。世界上有关伏特加已知最早的文字记录,是一份1405年的波兰法院文书——当时的波兰人管伏特加叫“gorzałka”,意思是“燃烧”。但自16世纪之后,波兰人开始管伏特加叫“wódka”,这个词借自俄语的“водка”,意思是“水”,含义发生了180度的转变。


波兰伏特加。图:borderlesstravels.com

俄国人拿不出更早的证据去和波兰人抢伏特加发明者的地位,但他们拥有伏特加定义者的头衔——现代伏特加的酒精度一般是40度,这个标准是俄罗斯人在1843年建立的。有传闻说这个标准当归功于赫赫有名的门捷列夫,是的就是那位建立了元素周期表的门捷列夫,正是他在博士论文里提出了“酒精度38度的酒最利于健康”的“科学论断”,之后由税务部门(为了好计算)简化为40度,统一了标准。但传闻仅仅是传闻,1843年这位大化学家才9岁,为了不教坏小朋友,我们不能把建立伏特加标准的头衔硬安在一位还未到合法饮酒年龄的小门捷列夫头上。


蒸馏和过滤,传统伏特加制造中的精髓

波兰、俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰、波罗的海三国和除丹麦外的北欧四国,是传统伏特加生产国,这些国家被统称为“伏特加带(vodka belt)”。伏特加带国家,认为只有谷物和土豆(顶多再加个甜菜糖蜜)制造出来的伏特加才是伏特加。这个共识和基于这个共识的立法,很大程度上是被新兴伏特加生产国给逼出来的。

和其他洋烈酒相比,伏特加制造过程中最特殊的就是蒸馏、过滤这两步,正是这两个过程,让伏特加拥有了淡然如水的特质。


图:anntw.com

发酵好的酒浆,其中的各种成分的沸点不同,因此,在蒸馏时它们被蒸出来的时间也有所不同。伏特加的蒸馏就利用了这种原理。蒸馏酒时蒸出来的液体常按时间被分为头、中、尾三个部分,头部富含酯质,尾部富含杂醇油,这两类物质都拥有浓烈的香气,这与伏特加的宗旨是不契合的,因此会被扔掉,只留绝大部分都是酒精的中部。这种做法,同威士忌、白兰地、白酒等烈性酒完全不一样,它们都至少会保留部分的头和尾,以求获得浓烈的香味。

一次蒸馏,可能获得液体还不够纯净。很多伏特加厂商会进行多次蒸馏,或者让蒸馏出来的液体通过木炭或是薄膜进行过滤,力争让酒液更纯净。完成了蒸馏、过滤的液体,酒精度会高过40%,因此在装瓶前还需要加水调整酒精比例。

蒸馏和过滤很重要,但加长蒸馏、过滤的时间和次数,会减弱伏特加微妙的香气。很多使用连续蒸馏的北欧酒厂喜欢这么做,但又有一些东欧酒厂会强调它们在蒸馏、过滤上的克制。


蒸馏设备。图:pinkduckvodka.com


水的乐趣:如何品尝纯伏特加?

伏特加是一种包容性极强的烈酒,它几乎没有味道,因此可以做成各种鸡尾酒,也能掺水喝。想怎么喝随你高兴。但这里我们只讨论纯饮,只有这样喝才能感受到伏特加自有的特质。

纯饮伏特加的乐趣,在于入口之后的回甜与香气,在于它如水一般的甘冽和火一般的热情。


点燃了的酒。图:askmen.com

这种甜味,并不是加了蔗糖的甜味,不会霸道得让你整个嘴巴里除了它之外感受不到别的味道。它更像是久嚼面包之后,淀粉经过唾液淀粉酶分解时慢慢浮现的甜味。喝伏特加的时候不要犹豫,没必要让它在口腔里回转,一口快速的吞下去就可以了。吞咽之时,若有若无的粮食酿造出的香气会充盈你的口腔和鼻腔,之后一股淡淡的甜味会在你的喉头涌现。

Vodka是水的意思。除了粮食带来的甜味和香味之外,水的特质也会非常重要,这一点在北欧的伏特加中会被特别强调。好的伏特加流过舌头、喉咙时,应该如水一样顺滑,当它落入胃部时,你或许能感受到一分温暖。

想要最大程度的感受一瓶伏特加的甜香,最好的办法是把酒瓶扔到冰箱的冷冻柜里冰镇。放心,伏特加度数高,在冰箱里并不会结冰。倒进子弹杯,你会发现它已冻得粘稠,此时若往杯子里滴入一两滴水,水在扩散进伏特加之前会先结成冰,一片跳着舞的冰。


尼泊尔的Ruslan伏特加,图片来自flickr用户Ruhul Shakya

冰冻,会控制住酒的刺激性,会让酒的甜香更容易被你感受到。这么操作,常常会带来一些意向不到的惊喜。例如,Ruslan是一个尼泊尔产的伏特加品牌,常温下喝有股你绝对无法忽视的酸味。但是,只要冻一冻,Ruslan的酸味就会消失不见,取而代之的是非常适口的甜味。


我的推荐

说到这里,总该推荐几个品牌了不是么。下面这些伏特加,都是我验证过觉得可以一说并且在国内很好买到的。如果因为这个推荐销量好了的话,请对应的厂商想着联系我给我邮寄酒。



入门:斯米诺红牌(Smirnoff Red Label)

斯米诺是一个沙俄时代的老品牌,是木炭过滤工艺的开拓者之一,19世纪就名满俄罗斯。然后十月革命一声枪响,哦吼,斯米诺家族突然成了阶级敌人,不得不逃出了国。现在,斯米诺品牌属于英国酒业巨头帝亚吉欧公众有限公司(Diageoplc),和百利甜、健尼士、尊尼获加和中国的水井坊成了同门。

斯米诺红牌是斯米诺产品线上的一款入门级纯伏特加。大约6、70块钱一瓶,品质稳定,入口较为柔顺,回甜相当明显。斯米诺还有个更贵的黑牌,味道要更好一些。



俄罗斯风味:苏连绿(Moskovskaya)和苏连红(Stolichnaya)

Moskovskaya和Stolichnaya是两个苏联老品牌,国内依据它们的品牌颜色,管它们叫“苏连绿”和“苏连红”。这两个牌子的酒比斯米诺还要便宜一些,风格上远比早已资本主义软化的斯米诺要硬朗而刺激,入口的感觉简直就和雪地上的红领巾一样分明。



北欧的水:芬兰伏特加(Finlandia Vodka)

北欧的伏特加相对东欧的伏特加风格上有所不同,常常会更强调水的特质。芬兰伏特加就是个例子。前面我们说了,伏特加蒸馏次数不是越多越好,但这条规则在芬兰伏特加上不适用,它们选择了连续蒸馏工艺长时间蒸馏酒浆去除掉原有的水分,再用经冰碛自然滤过的冰川水调配装瓶。也就是说,这个牌子的特点是长时间连续蒸馏、酒体不过滤、用冰川水。

经过这样一种生产方式,芬兰伏特加的甜香味相当的淡,入口十分柔和。


奇异的香味:野牛草伏特加(Grasovka)

这是我推荐的这一溜伏特加中的唯一一种调味伏特加。我曾拿这种伏特加给同事试饮,有少数几个人和我一样特别喜欢它,剩下的人都因为喝不惯而十分厌恶。对野牛草伏特加的评价就这么两级分化。
那么它究竟是如何调味的呢?波兰人拿茅香泡伏特加泡出了这种味儿。茅香,对,酒瓶里放的那根草就是茅香,富含香豆素,因此会呈现出一股类似于香草的味道。传说欧洲野牛很喜欢吃茅香,因此这种酒就以此做了商标。



进阶的入口:雪树(Belvedere)和沙皇(Czar)

喝到这两种酒,你大概就知道伏特加是个什么状况了。

喝到这个价位,你大概也回不去了。

雪树和沙皇,分别是波兰和俄罗斯产的较高档的伏特加。前者包装比较简约,后者更加土豪。但从口味上来说,到这个档次的伏特加,入口感都特别的平顺,伏特加特有的香甜也较为浓郁而均衡。这种感觉,你对比着喝一喝就知道了。

文章到最后,我要再啰嗦两句:

  1. 伏特加是烈酒,喝酒不论喝多少都有害健康,即使你经过理智的衡量,觉得增加一点健康的风险来获取喝酒的乐趣,也要记得喝酒是有害的。
  2. 伏特加是一种特别怕氧化的酒,即使冻在冰箱里,再好的伏特加开了一周没喝完,也会因氧化而变得苦而辣,越好的伏特加这种变化越明显,因此能买小瓶的就别买大瓶。

俄罗斯人敬酒时都会说“祝健康”。达瓦里西,虽然不那么健康,但我们还是干了这杯吧!


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