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观星人无机化学博士生,天文爱好者

虾蟹的肉当中自由氨基酸很多,它们是我们食物中鲜甜味道的主要来源,在这之中谷氨酸对大闸蟹的贡献可能最大。

http://book.hzu.edu.cn/500567.html
http://dris.hust.edu.cn/view/292518752.html

萨尔茨堡的鱼环境工程专业,吃货研究所管理员

一般认为,虾蟹的肌肉中含有较多的甘氨酸,丙氨酸,脯氨酸和甜菜碱等呈味物质,其中,甘氨酸是一种因甜味而得名的呈味氨基酸,甜菜碱是一种带有爽快甜味的物质。因此造成虾蟹吃起来带有甘甜的口感(白灼比较明显,如果是干锅香辣蟹....)。

海水虾蟹肌肉中的甘氨酸含量略高于淡水虾蟹,而肌肉中甜菜碱的含量则显著高于淡水虾蟹,所以,海水虾蟹比淡水虾蟹的口感更加爽甜(北极甜虾啧啧啧....吃货欲火焚身地走神了)。

PS:鲜味
影响水产鲜味的成分主要是氨基酸和核苷酸,虾蟹味道鲜美的程度被认为主要由肌肉中游离的鲜味氨基酸的组成和含量决定的,尤其是谷氨酸,天冬氨酸和丙氨酸,这几种鲜味氨基酸对口感的影响很大,影响鲜味的另一种重要成分是核苷酸,比如一磷酸肌苷二钠IMP,一磷酸鸟苷二钠GMP和腺嘌呤核苷酸AMP,海水虾蟹谷氨酸,IMP,AMP含量均高于淡水虾蟹,这两种物质鲜味叠加效果可能使海水虾蟹鲜味明显高于淡水虾蟹。



参考《海水和淡水养殖凡纳滨对虾呈味物质的比较分析》http://wenku.baidu.com/view/e8cb14d349649b6648d74754.html

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