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绿茶白茶黄茶青茶红茶黑茶怎么分?怎么品?看这一篇就足够

吃货研究所

紫笋/文

喝了这么多年茶叶,你知道绿茶、红茶、白茶有什么区别吗?你知道红茶和绿茶可能来自同一棵茶树吗?你知道安吉白茶并不是白茶吗?茶叶,并不是你想的那么简单!结尾有彩蛋哦~


中国茶叶分类

茶叶专家陈椽教授在1979年根据不同茶叶的品质、制作工艺及茶多酚的氧化程度将我们国家当时的茶分为六大类,即绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。也就是现行国标茶叶分类的划分基础(近年也出现了一些新茶,比如新工艺白茶,红乌龙等)。

各种茶叶的本质区别在于茶叶中的多酚类物质黄烷醇的氧化程度不同(打个比方,就好像含多酚类物质的苹果,切开后一段时间就会变色,而不同种茶叶加工就是抑制或者促进多酚类物质的这个过程)。下面我们根据茶多酚的氧化程度从浅到深一一给大家说说。

茶树(Camellia sinensis ) 图 紫笋


讲究新鲜的绿茶

绿茶的工艺特点在于鲜叶采摘后迅速地以高温杀灭其中酶类物质,抑制茶多酚氧化(不发酵茶)。所以绿茶具有“三绿”的特点,即干茶绿,茶汤绿,冲泡后的叶底也是绿色的。

龙井新茶 图 中国茶邦

龙井陈茶 图 紫笋

喝绿茶讲究的是新鲜,所以古人有“试新茶”的娱乐,就是在于经过了一个冬天的漫长等待,好不容易开春新茶上市,可以感受一下春天的气氛。这也就是为什么越早上市的绿茶越贵的缘故。

黄山毛峰 图 紫笋

另外,绿茶越嫩滋味也就越鲜爽,比如黄山毛峰的“鸡汤味”。所以名优绿茶大多采用极嫩的原料制作。对于绿茶,外形比内质重要得多。所以选购绿茶的时候一定要注意看看茶叶的嫩度、整碎程度、紧实度以及色泽(以为茶叶都是用嫩嫩的芽头制作的嘛?当然不是 )。

六安瓜片 图 紫笋

紧压绿茶:陕绿 图 紫笋


制作简单的白茶

白茶是制作最为简单的一种茶类,它既不促进也不抑制茶多酚的氧化,给它两三天的时间让时光慢慢酝酿这纯然天成、没有任何烟火气息的茶(微发酵)。白茶干茶多白毫,成堆远看就是一座白色的小山,因此得了个white tea的洋名。

白茶中等级最高的白毫银针 图 紫笋

因为不杀青、不揉捻也不焙火(杀青是利用高温钝化茶叶中的酶活,就像大火快炒菜会比较绿;揉捻是给茶叶造型、让茶汁外流的步骤;焙火可以让茶叶干燥,同时产生更多香气),白茶也几乎没有什么汤色。如果是盖碗冲泡,坐杯(每次冲泡茶叶的浸泡时间)的时间长一些汤色会是浅黄色或者杏黄色。白茶如果干茶看起来太绿或者太红都是不对的,这些都说明了制作工艺上的缺陷。泡白茶很简单,选用沸水,抓一撮丢杯子,泡。

白茶中次于银针一等的白牡丹:叶缘垂卷、芽叶连枝 图 紫笋

萎凋不足的白牡丹,叶片青绿、平展 图 紫笋


“闷”黄的黄茶

黄茶很少见,甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶。但是会烧菜的人都知道青菜闷在锅里就会变黄。黄茶也是这样。黄茶在像绿茶一样杀青之后,可以通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄(轻发酵)。

霍山黄芽 图 紫笋

做出来的茶,干茶是黄色的,茶汤是黄色的,叶底也是黄色的。不过现在大多黄茶的制作都转化不足,看起来太像绿茶了。

平阳黄汤 图 紫笋


香气浓郁的乌龙茶

乌龙茶也叫青茶,虽然说是半发酵茶,但是这个“半”实在是不怎么准确。因为在乌龙茶中,发酵程度最轻的包种茶快接近绿茶了,发酵程度最重的东方美人茶快接近红茶了(这两种极端的茶都是台湾的)。而乌龙茶产量最大的是福建,你们知道的铁观音和大红袍。乌龙茶的特点在于先促进茶多酚的氧化,然后突然终止氧化,因此乌龙茶兼具绿茶和红茶的特点。

铁观音图片:紫笋

乌龙茶具有显著的香气,这跟它使用成熟的茶叶制作有很大的关系,同时也就明确了乌龙茶需要沸水冲泡。没有哪个茶类比乌龙茶更讲究冲泡技巧了,这也就是为什么乌龙茶又叫做工夫茶。

武夷岩茶:水仙品种 图 紫笋

想要喝到好喝的乌龙茶,除了茶叶本身要好以外,冲泡技巧也非常重要。选用容易茶水分离的器皿(盖碗、一壶一杯或者飘逸杯),先用沸水烫一下茶具,然后投入茶叶再用沸水冲泡。

盖碗 图 紫笋

注意,每一次冲泡都要将其中的茶汤倒干净才不会影响下一泡的滋味。乌龙茶是内质重于外形的茶类,所以说乞丐的外形皇帝的内质。当然在选购乌龙茶的时候太碎的茶也是不好的。

一壶一杯 图 紫笋

飘逸杯图 chaju28.com


汤色红亮的红茶

萎凋、揉捻、发酵都是为了促进红茶中的茶多酚氧化(全发酵)。茶多酚本身是一种无色的物质,其中的儿茶素在红茶加工的过程中聚合形成了黄色的茶黄素和红色的茶红素,因此红茶的茶汤红亮、叶底也是红色的。只是红茶在干燥的过程中,由于水分的散失,茶叶表面的茶色素颜色加深因此红茶的干茶是黑色的。

工夫红茶:坦洋工夫 图 紫笋

外国人在认识黑茶前先认识了红茶于是就给起了个black tea的名字,黑茶就只好叫做dark tea了。大宗红茶沸水冲泡即可,如果是原料细嫩的红茶,比如单芽的,可以将水稍稍放凉(90℃左右)再行冲泡。

小种红茶:正山小种图 紫笋


茶马古道的黑茶

同样的促进茶多酚氧化和内质转变的茶,黑茶和红茶的不同在于红茶的酶促反应动力来自茶叶本身的酶,而黑茶来自微生物产生的酶。所以黑茶称之为抑制茶叶自身酶活而促进微生物活动的后发酵茶。和其它微生物发酵食品一样,黑茶具有一定促进消化和调节肠道微生物菌群等作用。

黑茶 图 jiemian.com

早期黑茶大多销往边牧地区,作为茶马古道的重要物资的是它而不是红茶也不是乌龙茶。由于黑茶对于边牧民族而言是生活必需品,需求量也就比较大,因此长期以来黑茶都使用较为粗老的原料制作,并且饮用时经过熬煮而不是冲泡。

不过现在也有使用采摘较嫩的原料制作的黑茶,如宫廷普洱等,适合冲泡饮用。所以呢,喝黑茶如果是粗老的原料可以煮着喝,如果是嫩的原料可以像泡白茶、红茶一样冲泡着喝。另外如果冲泡的是紧压的茶饼或者茶砖,可以多洗一两次茶让茶叶舒展开来再喝。

宫廷普洱 图 rerteas.com


彩蛋:喝茶的常见误区

1. 安吉白茶虽然名为白茶,但实际是按照绿茶的工艺制作的,是绿茶;

2. 铁观音不只是茶叶商品名,也是茶树品种名,铁观音茶树通常被制作成乌龙茶,现在也有制作成红茶的,但是最少被制作成绿茶;

3. 大红袍是茶叶商品名(是岩茶的一种,岩茶是乌龙茶的一种),茶树品种奇丹通过审定之后称为纯种大红袍;

4 岩茶中的水仙指的是一个茶树品种,不是水仙花。水仙花有毒,就不要尝试泡茶喝了;

5. 正山小种是产自桐木关的茶,而不是正山堂发明的茶,正山指得也不是武夷山的核心景区;

6. 常说喝茶会导致失眠,其实也不完全是。每个人对咖啡因的耐受程度不同。有经常饮茶习惯的人睡眠大多不会受饮茶影响,但是初学者还是量力而行,尽量不要在晚上喝茶或一次喝太多的茶;

7. 茶叶并不是越嫩越好,比如乌龙茶就不是。

所长说

所以,哪种茶和牛奶做奶茶更配呢?


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