公元280年，晋益州刺史王濬率领楼船大军一举攻灭了孙吴，三国时代终于三分归一统，正如刘禹锡在《西塞山怀古》开篇所咏。但是，孙吴也不是毫无抵抗，王濬必须先击沉金陵的横江铁锁。他是用巨大的火炬烧断铁锁的，这火炬的燃料是——芝麻油。

黑芝麻和白芝麻。图片：WRITER / macaro-ni.jp

芝麻Sesamum indicum一般被认为原产非洲或印度，总之不是中国原住民，晋灭吴时传入中国不过三四百年。虽然人们往往认为它是张骞通西域带回来的，但实际上真实传入过程已不可考。

芝麻的花。图片：buyrareseeds.com

关于芝麻现存最早的文字记录是汉元帝时期的儿童启蒙读物《急就篇》，上面说：“麻，谓大麻及胡麻也”，胡麻，就是芝麻，胡字表明了它的西域“血统”，相传后赵皇帝石勒因为自己是羯族人而忌讳胡字，就把胡麻给改了名。今天，市面上还有另一种名叫胡麻油的食用油，那是亚麻籽油，和芝麻没什么关系。

芝麻是胡麻科胡麻属的一年生草本植物，和微小的芝麻粒比起来，它的植株可以算是相当高大了，能有一人高。整株植物分枝不多，直挺挺地戳在地上，浑身上下毛茸茸，茎四棱、下部的叶还对生，没开花的时候很容易被误会成唇形科的成员，开花后才现出原形。

一片芝麻田，可见植株不矮。图片：京浜にけ / wiki commons

芝麻的花开在叶腋处，颜值不低，花瓣合生成圆筒状，白色或者淡紫红色。芝麻花有五个裂片，在最下方的一个大裂片上有明显的紫色条带和黄色晕彩，是指引昆虫降落的蜜导。

在一株芝麻上，靠植株下方的花先开，然后上面的依次开放，也就是所谓的“芝麻开花节节高”。

开花节节高的芝麻。图片：KNIŽNÍKLUB / about-garden.com

芝麻的果实形状像一个四棱胶囊，成熟后从顶端像张开嘴一样裂开成两半，就露出了种子——也就是我们熟悉的芝麻粒了。

芝麻的果实。图片：Vinayaraj / wiki commons

黑芝麻和白芝麻是芝麻的不同品种，它们只是颜色不一样而已，营养组成基本没区别；黑芝麻的种皮中含有一种儿茶酚类物质，可溶于水，所以才能让黑芝麻糊呈现均匀的灰黑色。

黑芝麻糊。图片：Miss Wong's Kitchen / YouTube

芝麻最重要的用途就是榨油，榨出来的就是芝麻油，也就是香油，别看现在只是调味品，芝麻油在长达千年的历史中一直是我国最重要的食用油。在芝麻传入中国之前，人们主要的食用油是动物油；紫苏和大麻等植物出油率低，并不普及；等到芝麻传入，古人才有价廉物美的植物油可吃，从此植物油才成为日常用油。从西汉开始，芝麻在中国第一油料植物的宝座上一直稳坐，直到元代被油菜所取代。

芝麻油。图片：surusuru.jp

这里也说说芝麻油的两个前辈。首先是紫苏油，来自紫苏Perilla frutescens的种子“苏子”，含油量大概是38%。紫苏油的分子结构中碳-碳双键多，不饱和程度高，与空气接触后会被氧化成硬质的固态油膜，除了食用还常常被用来制作防水纸和点灯。在古代，紫苏被称作荏，《尔雅》中说“苏，桂荏”，从成书时间来看，紫苏有可能在战国前就已经是油料作物了。现在它在日韩料理店中很常见，叶片被当菜吃。

紫苏和紫苏油。图片：go-kaigo.com

另一位前辈是大麻籽油，来自大麻Cannabis sativa。《尔雅》中同样有记载，而且古人还详细描写了大麻的雌雄异株现象，雄株被称为枲[xǐ]，主要用于获取纤维织成麻布；而雌株被称作苴[jū]，结出的种子叫黂[fén]，能榨出来黄绿色透明的大麻籽油。

麻布、大麻籽和大麻籽油。图片 ：redeyesonline.net

芝麻油的优点很多，既清香好吃，又含有比较多的木脂素等抗氧化物质，性质稳定不易变质。最重要的是：芝麻出油率很高。清人记载“菜子干二石，榨油八十斤；饱芝麻二石，可百二十斤”，在现代的榨油工艺中，芝麻的出油率可以超过50%，比菜籽（40%）和大豆（15%）明显高出很多。

榨油用的是芝麻的种子。图片：Anna Frodesiak / wiki commons

芝麻油的普及还促进了古代烹饪方式的改变。北魏时期的《齐民要术》中，首次记载了“炒”这种烹饪法，说是把鸡蛋“打破，着铜铛中，搅令黄白相杂，细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美”。宋代铁锅普及后，爆炒技法更是进入寻常百姓家，从《东京梦华录》中描写的花样百出的炒菜就可见一斑。

唐宋时期还流行吃胡麻饭，也就是芝麻做成的饭。佛心禅骨的王维这么吃——“山中无鲁酒，松下饭胡麻”；飘逸不羁的谪仙人李白这么吃——“举袖露条脱，招我饭胡麻”；而著名吃货苏东坡甚至还特地写了一篇《服胡麻赋》，把芝麻饭吹得跟仙丹灵药一般。

今人烹饪的芝麻饭。图片：↜❋Privacy❋↝ / icook.tw

还有芝麻粥。图片：豆果美食

以及各种芝麻点心。图片：National Institute of Korean Language / wiki commons