图/文：艾格吃饱了
海胆，是那种常常在家里想起来就咽口水的食物。
在吃掉一斤（并不好吃的）冰鲜海胆，又活杀了10只生海胆（举起沾满鲜血的双手）之后，才知道原来海胆是那么难伺候的食材。
其实，海胆和任何一种水产一样，只要找对了食材，完美的海胆饭一点都不难。
海胆为什么这么贵?
因为不易储存。
海胆死后会迅速被自身的生物酶分解化掉，因此最好是刚开出来就吃掉，一秒都不能耽搁。
运输过程中死掉的海胆，开进去海胆黄都碎了。
我们平常吃的其实是“海胆黄”，也就是海胆的生殖腺。海胆真实的面貌长这样：
海胆有嘴巴没有眼睛。
为了节省运输成本，一般将海胆黄取出，用盐水或明矾定型，冰鲜保存。专业的水产商，还会用木盒来装海胆黄，比塑料盒更隔热保温。
那什么样的海胆最好吃?
看地域，看季节，看天气。
下面这张是国内常见的大连黄海胆，大连有成片的海胆养殖基地。
而市面上品质较高的，当属日本的虾夷马粪海胆，分布在北海道一带，那里堪称海胆饕客的天堂。
经过多方考察验证，没事干研究院做出这份全年当季活吃海胆的时间表，打印出来贴在冰箱上，对照此表买下来，“吃到好吃的海胆”的任务已经成功了一半~
日本海胆很有名，但零售渠道买起来太不便，就不纳入考虑了。动辄上万的拍卖海胆，如羽立，也不在讨论范围内。
根据时间表，秋冬季节能买到的活海胆只有：朝鲜北紫海胆、大连黄海胆和加拿大红海胆。
如果你不住在以上几个海胆产地，购买渠道只能是：网购。
网购要注意时间：夏天太热海胆容易坏，冬天太冷渔民不愿下海捕捞，秋天又会多风浪，碰上国外放假，那可真是有得等了~
先来对比下国内常见的两种：
朝鲜北紫海胆，也叫北海道光棘球海胆、大连紫海胆。个头中等，生殖腺粒（就是海胆黄）大而长，口味清淡，但细腻；虽然不甜，却也不会泛苦。
大连黄海胆，生殖腺颜色偏深，形状偏大，味道浓厚一些，易有苦味。但胜在新鲜，购买方便，本地的海鲜市场、进口超市、网购皆有货源。
再看看国外的：
加拿大红海胆，硕大无比，一个能顶三个大连海胆。但是不要被外表迷惑，它们很容易口感粗糙，颗粒大，也容易吃到苦味。
真正好吃的海胆，必须要鲜，甜，颗粒分明，没有融化的感觉。
TIPS
海鲜市场也有活海胆，但货源混杂，质量普遍不佳。最好是熟识的卖家，海胆到货时间一般不固定，最好提前询问。
海胆生殖腺成长前期最好吃，成熟之后容易化。也就是所谓的“处子”海胆最好吃。
母海胆更容易吃到苦味。
暴力又幸福地 吃·海·胆
活。杀。海。胆
吃海胆的必备技能
活杀海胆可是一门手艺。
准备：一只活海胆，剪刀，毛巾，冰水两盆；
一手用毛巾抓住海胆，另一手用剪刀在海胆的嘴巴处开口：
给顶部开个洞，看到海胆黄啦~
用小勺子把海胆黄小心完整地刮出，放在带盐的冰水里泡一会，洗干净内脏。
拿厨房纸轻轻吸一下海胆黄表面的水分，摆盘，就可以吃了。
海。胆。盖。饭
多杀几只海胆，来做一碗完美的海胆饭。
在普通的热米饭上（没事干研究院专门研究过煮米饭），可以铺一层海苔；
再铺海胆，再加生蛋黄；
也可以中间放个温泉蛋，加上海苔丝、芥末、酱油，进阶版海胆饭达成~美味无敌！
千万要记得，海胆黄很快就会化，最好尽快吃掉。
海。胆。蒸。蛋
把冰鲜海胆交给鸡蛋
活杀海胆刺激血腥，不忍下手的人可以买冰鲜海胆。
一定要看清楚生产日期，买过保质期七天的，吃起来都有点发臭。
冰鲜海胆外形不错（适合拍照），因为用明矾或盐水处理过。但颗粒很粗，口感也比较干。拨开表面这层，下面其实都是碎了一盘的海胆黄，这种就最适合用来蒸蛋。
海胆碾碎，打两个蛋；
加入海胆，1:1加水，搅拌均匀；
上锅，水煮开后蒸10分钟~方便又快手！
蒸蛋还可用海胆罐头。
烤。海。胆
北美风味暴力又幸福
买到的海胆苦涩难言，怎么办？
可以在海胆黄上刷点橄榄油，进烤箱烤十分钟。
随手拿了生蚝壳垫着烤，看着就有食欲。
出炉后，撒点酱油，香甜无比。
如果遇到新鲜但不好吃的海胆，可以用这样的方法料理。
海胆其实是一味很有灵性的食材，做法各式各样，还有海胆炒饭、海胆面包、海胆意面……总之，想起来就会让人咽口水啊~
本文来自公众号「艾格吃饱了」，擅长深夜放毒，每个爱吃的人，都不应该错过。
喜欢本文还可以关注
艾格吃饱了
id: aigechibaole
城市餐厅指南 | 新手菜谱 | 淘宝吃货指南
这么可爱的大龙虾要怎么吃？戳图看独家教程，包拆包会☝
这个胖嘟嘟的萌物是什么，你猜对了吗？戳图吃掉它！☝
这么多的海鲜你都知道它们的名字吗？戳这里畅游海鲜市场☝
关注艾格吃饱了，回复你心里正在想的食物，看看他们研究过没，注意不是回复给物种日历哦。
物种日历
微信号：GuokrPac
有萌自远方来
不亦乐乎
有话想说？长按二维码关注我们，来留言吧
日历娘今日头像
海胆科 光棘球海胆
本文授权转载，欢迎转发
谢绝二次转载