▐ 烧肉店和牛常见部位名称

日式烧肉店的菜单通常分为单选部位和套餐，套餐会涵盖常见的部位并注明适合几人食用，选择起来比较省心，单点的话则需要了解各部位的名称，其中也不乏一些稀有部位，但稀有也并不意味着价格高昂。日本人对于牛肉的各部位划分也十分细腻，根据不同部位的肉质特点决定切割的厚度，以得到恰到好处的熟度和口感，烤肉需要自己亲自动手，炙烤的时间也很有讲究，讲究的烧肉店甚至会把每个部位需要炙烤的时间标注在菜单上。

和牛各部位名称，制图：萨尔茨堡的鱼

▐ 肩里脊/上脑，肩ロース(Chuck roll)

牛肩里脊，位于肩颈部靠后，脊椎两侧的肉，肉汁很多，肌肉纹理也较丰富，属于烧肉的高级部位，一般切成薄片。

肩里脊/上脑 (神戸牛)，图：r.gnavi.co.jp

▐ 后腰肉/西冷，サーロイン(Sirloin)

牛后腰部分的肉，肉质细腻，周围有一圈脂肪层，霜降程度非常明显，也是烧肉中的高级部位。

西冷（仙台牛）图：akiemon.hamazo.tv

▐ 牛脊肉/牛眼，リブロース(Ribeye)

牛脊中部的肉，霜降程度、肉质细腻度、牛肉的风味都达到了完美的平衡状态。

牛眼（米沢牛）图：rakuten.co.jp

牛眼薄切（鹿児島产）图：toriushi.jp

▐ 三筋，ミスジ(Under blade roast)

牛肩胛骨下部的肉，属于稀少部位，一头牛只能取出大约2kg的肉。因为有筋所以很有嚼劲，筋的纹路像树叶一样，赤身含量较高，有少量的霜降。

三筋（A5石垣牛），图：hitosara.com

▐ 肋骨间肉，中落ちカルビ

牛肋骨间剔出来的肉，多切成厚块，脂肪含量高，肌肉纤维紧致，肉汁丰富，也属于十分稀少的部位。

肋骨间肉（松阪牛）， 图：r.gnavi.co.jp

▐ 横膈膜肉，ハラミ(Diaphragm)

牛腹腔和胸腔之间的肉，瘦肉的比例较高，纤维明显，牛肉味足，很有嚼劲。

横膈膜（岛根和牛）图：hitosara.com

▐ 牛五花肉，肩バラ、カルビ(Brisket)

牛肋骨周边的五花肉，烧肉店最人气的部位，霜降明显，赤身较少，脂肪香味浓郁。

牛五花肉 (A5宫崎牛) 图：hitosara.com

▐ 牛里脊尖，ヒレ(Tenderloin)

牛里脊尖端的部位，肉的质地非常柔软，脂肪含量较少，口感很嫩，属于十分稀少的部位。

里脊尖(神户牛) 图：kobebeef.co.jp

▐ 牛脸颊肉，ツラミ、ホホ(Cheeks)

牛脸颊部位的肉，红肉部分质地柔软，脂肪丰富，非常适合薄切，因为有筋，所以有嚼劲。

牛脸肉（飞弹牛）图：r.gnavi.co.jp

▐ 牛舌，タン(Tongue)

十分人气也是个人最喜爱的部位，通常有薄切和厚切两种，厚切常常配上香葱一起炙烤。脂肪含量较低，弹性十足又多汁，那种爽脆的口感让人回味无穷。

牛舌薄切  图：list.tabiiro.jp

牛舌厚切  图：list.tabiiro.jp

烤好的和牛肉通常不需要太多调味，蘸少许酱料和粗盐就好，酱料里可以拌萝卜泥或芝麻。除了空口吃，个人认为最完美的搭配就是配上一碗白米饭。饱含肉汁油光的牛肉裹上软糯的米饭，放入口中那种自由自在的感觉，实在是让人泪流满面。

▐ 寿喜烧和涮锅

寿喜烧，关东叫“牛锅”，关西称“锄焼”，原形来于旧时在锄头金属部分上烤肉。如今常见的形式是各类日式暖锅，薄切和霜降牛肉是必不可少的食材。锅底均匀的抹上一层牛油，贴上牛肉稍稍加热，倒入酱汁放入各式蔬菜，最后淋上生鸡蛋，稍加涮烫后的霜降和牛，有着入口即化的爽嫩口感。

寿喜烧  图：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

寿喜烧用薄切和牛，图：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

▐ 经典的日式烧肉

最能体现和牛本色的做法就是【烧肉】，有说法认为日式烧肉其实源自于韩式烧烤，但这不重要。用于烧肉的牛肉通常有两种处理方式Galbi(カルビ) 和 Bulgogi(プルコギ)。Galbi是指不经过任何调味的生鲜肉，炙烤后蘸酱料食用；Bulgogi是将牛肉事先调味腌制好，通常不需要再蘸酱料。

Galbi，没有腌制过的鲜肉  图：list.tabiiro.jp

Bulgogi，事先腌制好的肉  图：list.tabiiro.jp

▐ 刺身和握寿司

高品质的牛肉可以直接刺身，爱好生食的日本人也是不会放过这样好食材的，直接或者稍加炙烤调味后捏成握寿司。不过生食牛肉并不十分主流。

和牛握寿司，图：r.gnavi.co.jp

调味的和牛握寿司  图：hitosara.com

▐ 霜降金枪鱼

霜降这个词不仅用于形容牛肉，也用于形容金枪鱼。鱼胸鳍部位最肥美的鱼腩部分被称为大腹(Otoro)，其中脂肪最密集的地方称为霜降，口感和霜降和牛相似。或许对于日本人来说，和牛才是陆上的金枪鱼吧。

金枪鱼的霜降，图：naruto-mon.jp

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