章鱼被认为是最具智慧的软体动物，它们是史前头足纲生物的后裔，曾经占据着海洋食物链的顶端。不过，技多不压身的章鱼也没能跑离人类的餐桌，地中海和东亚沿岸居民都将其视为一道美味珍馐。

（名称和外形）

章鱼在分类学上属八腕目章鱼科，“八腕目”顾名思义，就是长着八条长而灵活的腕足，腕足上一般生有两排肉质的吸盘，章鱼用它们来抓握物体，所以章鱼在民间又被称为八爪鱼或八带鱼，在中文里也简称它为蛸[xiāo]。

沿海居民晾晒的章鱼干

章鱼的头部与躯体的界限不太明显，八条腕足连接着球形囊状的身体，其中包含了发达的神经系统和内脏，章鱼的头上生有一对大眼睛，口部具有形似鹦鹉喙的黑色角质颚，这相当于章鱼的牙齿，可以轻松肢解猎物，口深处还有锉刀一样的齿舌，可以用来刮取食物。

章鱼

章鱼在各国文化中也有着不同的象征和隐喻，它们灵活的触手和喜食软体生物的本性容易让弗洛伊德主义者联想起人类的生殖器崇拜；它们深居海底又行踪诡异，被认为是大海深不可测的危险的代表，所以，在各国神化中常常又成为了海怪的化身。

蛸と海女  葛饰北斋 1814

（市场常见的章鱼）

章鱼的种类很多，世界范围内共有两百多种。海鲜市场上最常见的有真蛸、长蛸和短蛸这三种，它们都栖息在热带和温带海域，喜欢藏身于海底的洞穴或礁石缝隙中，在我国南北沿海地区都有大量出产，是一类十分常见的海产。长蛸个头较大，真蛸体型中等，短蛸则是一种小型章鱼。

真蛸

海鲜市场上通常将长蛸称为长章鱼、鲅丝，它的腕足比较长，相当于身体的2-5倍，体长可达70厘米；真蛸是最常见的一种章鱼，它的腕足几乎等长比长蛸的短，体长40厘米左右；短蛸在北方俗称望潮，体型较小，市售规格一般20厘米左右，因此也叫作短爪章鱼、小章鱼，两个金色的环斑是它的标志特征。

躲在贝壳里的短蛸

凉拌小章鱼

章鱼的渔期通常在春秋两季，长蛸和短蛸在我国的黄海渤海一带产量较大，比如山东、辽宁等地；真蛸则在东南沿海较为常见，主要产地包括浙江、福建、广东。海鲜市场上出售的章鱼通常包括生鲜、煮熟和章鱼干三种，生鲜的章鱼口感较好，煮熟的章鱼则方便冷藏，章鱼产肉率很高，几乎没有需要丢弃的部位。

市场上煮熟的章鱼

市场上生鲜的章鱼

章鱼的繁殖期也在春秋两季，这时候捕获的章鱼肉质最佳。雌章鱼喜欢在螺壳内和洞穴下方产卵，受精卵好似一串串葡萄。章鱼属肉食性软体生物，它的食物包括贝类、小型鱼类，尤其偏好捕食甲壳类。章鱼已经实现了人工养殖，人们运用网箱、围网等方式养殖章鱼，较高的产量也带来了亲民的价格。

章鱼和它产的卵

刚刚孵出的小章鱼

（章鱼的生产技能、捕获和天敌）

虽然没有鱼一样的鳍，但多数章鱼的腕之间演化出了腕膜，如同潜水员的脚蹼一般。章鱼可以用腕足爬行，也能借助腕膜游动，还能喷出强劲的水流像火箭一般窜游。章鱼的身体辐射对称，它们能随时向任何方向移动，遇到危险时还能喷出墨汁迷惑敌人，墨汁的化学成分为吲哚醌和蛋白多糖复合体，含有麻痹敌人的毒素。

游动的章鱼

章鱼能借助体表的色素细胞完成瞬间变色，这样可以融入背景起到伪装的效果。章鱼的内壳退化，身体可以不受限制的自由伸缩，使它们具有了神奇的缩体神功，可以钻入和藏匿于很小的空间里，这也是章鱼的一大嗜好，渔民们根据章鱼的这个特点，特制出了陶制“蛸壶”进行诱捕。

用来捕捉章鱼的蛸壶 

章鱼家族的一些成员比如蓝环章鱼遇到危险或被激怒时，会分泌多种毒素，其中包含了自然界最毒的神经毒素之一的河豚毒素。还有一类拟态章鱼，它简直把变色和模仿发挥到了极致，据说它可以模仿至少15种动物的外表和行为，其中包括蓑鲉，舌鳎，海蛇等等。但即便如此，章鱼的天敌也不少，比如海洋哺乳动物和大型鱼类，当然还有人类。

捕食章鱼的秘鲁水獭 

（章鱼的食用和风味）

章鱼的体内累计了大量的氨基酸和肝糖，氨基酸提供了层次丰富的鲜味，而本身无味的肝糖加热后可以营造出一种黏韧且结实的口感，并且能缓慢转变成为甜味分子，这是章鱼美味的源泉。

章鱼适合大多数中式的烹饪方式，尤其适合煎烤和烹煮，考究些的厨师会撒上盐和米糠反复搓揉章鱼，目的是除去章鱼表面的粘液，因为粘液会破坏风味和口感。洗净切好后的章鱼再用棍子反复敲打，使皮和鱼肉变的软嫩，烹煮时加入萝卜泥中的生物酶又使得章鱼肉质变得更加柔软。

章鱼闷饭

韩式辣味章鱼年糕

足够新鲜的章鱼可以生吃，章鱼也常常出现在日式料理中，章鱼刺身时一般不会完全选用生章鱼，而是用热茶烫煮章鱼，烫到肉色微微发白。浸过茶后表皮会变为迷人的棕红色，取出迅速放入冰块中，切成拨片就成了刺身。

章鱼刺身

日式章鱼小丸子

在地中海饮食中章鱼也经常出现，章鱼、橄榄油、洋葱，番茄碎一起炒，等章鱼冒出汁水，再加入橄榄和欧芹来增加香气，最后和意大利面搅拌均匀，就是著名的章鱼意面。慢火煮熟的章鱼肉经过调味后用保鲜膜封好冷藏一天，待胶质凝固，切成片就是章鱼萨拉米，而炭烤八爪鱼则是永恒的经典。

章鱼意面

炭烤章鱼配鹰嘴豆