泡芙的面团，不像蛋糕那样放了泡打粉，也不像包子那样放了酵母，可是，却依然能够在烤制过程中膨大，最后变成外皮酥脆，内里中空的结构。

闪电泡芙，内里满满地填入奶油冻，一口咬下去，简直美得飞上天。

优雅吃泡芙的代表。图：iadorefood.com

大大的酥皮泡芙，加上一层厚厚的奶油，配上酸甜可口的水果，捧在手心里，满足感瞬间飙升！

满满水果和奶油的大泡芙。图：123rf.com.cn正版图片库

那你有没有想过，是什么让泡芙面团在烤制的过程中膨大最后变成中空的结构的呢？

▐  泡芙为什么那么蓬松？

首先，最重要的一点，淀粉的糊化。

经过100度的液体烫过的面粉，其中的淀粉发生了糊化，糊化作用使得淀粉能够吸收更多的水分。在进入烤箱烘烤的时候，面团里的水分受热蒸发，水蒸气在面团内部形成了较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的中空的泡芙。

第二点，面粉的重要性

很多教程的材料里，都写的低筋面粉，我想可能是因为大家对于西点中甜点的固有印象吧，对于蛋糕饼干什么的，最好都用低筋面粉来形成酥脆的感觉。

但是对于泡芙来说，筋络的形成，有利于包裹住空气，也让面团有更强的延展性，能尽可能的膨大。但是，过多的筋络又会使泡芙吃起来口感过韧有失酥松。所以，中筋以上的面粉比较适合。

蓬松的泡芙。图：123rf.com.cn正版图片库

以上，是产生这些神奇变化的要诀，那么除此之外，要做一个完美泡芙，还有什么注意事项呢？

▐  完美泡芙的正确打开方式

1. 面糊一定的浓稠度一定要掌握好。太稠的话，含水量不够，膨胀效果不好；太稀的话，面团在烤制前就塌成一滩，对形状影响很大

2. 烤制的中途一定不能打开烤箱，不然泡芙会很快塌陷

3. 烤制一定要足够时间，让泡芙的表皮受到足够时间的加热，以保证形状固定出炉以后不会塌陷

4. 如果有足够时间烤制，那么停止加热以后，别着急打开烤箱，让泡芙在烤箱里稍微降降温，直接拿出来一下温度变化太大，也可能导致塌陷，不过，如果外皮烤制时间足够的话，其实直接拿出来也没问题。

图：food2sweet.com

图：dishmaps.com

▐  来做吧

知道了泡芙膨胀的秘密，最后，我们来学习一下酥皮菠萝泡芙的制作吧！

方子来自文怡的菠萝酥皮泡芙，感谢文大美腻（鞠躬）：

【制作泡芙面团的做法】

1）将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中，中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾。关火，迅速倒入过筛好的低筋面粉用木勺搅拌，把面团从疙疙瘩瘩的状态，搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团。

2）搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，这时就可以离火了。

3）离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液，每完全拌匀一次，再加入下一次，一直搅拌到用木勺捞起面糊时留在木勺上的面糊呈现倒三角形，这样泡芙面糊就做好了。

4) 使用直径 1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中，在铺有不沾布的烤盘中挤出直径约5cm的圆形面糊，盖上湿布备用。

泡芙的酥皮。图：123rf.com.cn正版图片库

【制作酥皮面团的做法】

5) 将室温软化的黄油搅拌顺滑，并加入糖粉搅匀，将低筋面粉和杏仁粉混合筛入到拌好的黄油中，将其用刮刀拌匀，这样酥皮面团就做好了。

6) 把面团放入冰箱冷藏30分钟（以便更好操作）。冷藏后，将面团分成约10g一个的面团，在面团上沾一点薄粉，配合挤好泡芙的大小按成一个圆片，接着将圆片放在挤好的泡芙上，放入预热好的烤箱中层，200度烤约30分钟。

7) 至泡芙变成之前的2倍大，表明呈现漂亮的金黄色即可关火，继续放在烤箱里闷5-10分钟即可取出。

【内馅】

根据自己的喜好，可以填入鲜奶油，奶油冻，巧克力酱，酸奶等各种你喜欢的~

馅料饱满的泡芙。图：123rf.com.cn正版图片库

或者也可以改一下填馅料的手法。图：123rf.com.cn正版图片库

本文来自果壳网

如需转载，请联系sns@guokr.com

欢迎转发到朋友圈 

泡芙所长给了，下一步你们知道了吧！