黑布丁（black pudding）是血肠的一种，和番茄酱煮豆子同为传统英式早餐的味觉担当。制作黑布丁，需将猪血、板油、燕麦或者小麦粒（有的也用大麦的麦粒）混合炒熟，再装入肠里压实，大肠为佳（是的，去掉粑粑然后洗净，不过现在都是用人工的或者早已制好的肠衣了）。其中板油（suet）指的是腰部成条的、有薄膜包裹的那部分肥肉，牛腰部的板油最佳，猪膘其次。

这里就是板油。图：bestpracticeguides.org.uk

原长20厘米的黑布丁。 图：en.wikipedia.org

在腐国并不是所有的黑布丁都好吃。一份高品质的黑布丁，麦粒的配比是非常讲究的。如果麦粒太多，黑布丁就会变得硬邦邦的，口感上也稀释了血的味道，且不利于粘接；麦粒太少，则会一碰就碎，就算有了板油，也还是一嘴脂肪感或血豆腐感，还容易塌，显得非常没有“骨气”。麦为骨，血和烤干了的板油为肉，烤制之前要把肠衣去掉，烤制之后以外面那一层薄薄的脆壳为皮，这才是好的配比。

以下是几个反面教材：

麦粒太多。 图：independent.co.uk

质地太疏松，油脂和麦粒都是大块离散。 图：thetimes.co.uk

麦粒太少，肥。

图：theundergroundgourmet.wordpress.com

皮太厚。 图：telegraph.co.uk

黑布丁还有个亲戚：白布丁，流传于苏格兰、爱尔兰、诺森伯兰等地，由麦粒（最好是燕麦）、板油、大肉等做成，豪华版的里面还有腰子，板油也会换成腰子上面的那片肥肉。

红的是黑布丁，白的是白布丁。 图：en.wikipedia.org

图：dodocook.com

如果将猪血糕的原料灌入肠衣，变成米肠，它就与黑布丁更为相像了。只不过，米肠往往是蒸熟了放凉作为头盘来吃，因此也就少了过油才能得到的香脆感，还要靠蘸料来提味，辜负了猪血的美味，令人颇感惋惜。

图：blog.sina.com.cn

猪血糕的吃法可以说是一家一个样，仅仅一个“炸”字，就有小丁裸炸、切条裸炸、小丁粘粉炸、切条粘粉炸、整只粘粉炸、切条裹面炸、整只裹面炸等等，而整只粘粉炸完了还可以撒葱、撒花生、撒香菜、蘸辣椒。但无论是哪个版本，“油炸”都是其精髓所在：血过了油之后有一种特殊的香味，脆脆的壳配上糯米柔软但又粒粒分明的韧感，口感丰富而有层次。

最朴素的“小丁裸炸”。 图：mall.pchome.com.tw

裹芡汁炸完撒粉和香菜。 图：phone-yes.com.tw

而非煎炸的猪血糕，不光丢失了一种方正的形态感，口感也变得模糊了起来——酱是粘的，米是粘的，血也是粘的，糊在了一起，颇为混沌，但这也是常见的吃法。有些地方还有蒸煮完之后蘸粉的版本，也算是一种补偿了吧。

刷酱蘸粉吃的猪血糕。 图：jiaodong.net

所长说

题图：freshfoodexpress.co.uk

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