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对于这道菜的介绍，通常都会说源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”。
30年代末移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。
梅兰芳先生《贵妃醉酒》剧照
相关的文献记载最早可以追溯到1957年。 当时的做法是这样的：
鸡翅先用开水漂过去掉腥味
然后起油锅，放入猪油及冰糖炒至呈金黄色时
放入鸡翅，稍为炒一下
再加料酒，酱油，葱，姜，及上汤，用文火焖酥
然后取出葱姜，放入葡萄酒、笋条和冬菇片合烧
最后勾少许薄芡即可
现代的贵妃鸡翅
为什么这道看起来普普通通的鸡翅，能够在梅龙镇酒家发扬光大，成为一代名菜呢？除了最早灵感来源于京剧名角的戏之外，还少不了文艺界人士的帮衬。
据说梅龙镇酒家原是一家夫妻合作的小吃店,因经营不善而出盘，恰巧当时的戏剧界正需要有一个平时可以集会商议场所，于是由吴湄出面接办，将酒店原来的扬菜改为川扬结合。举办了各种庆祝演出成功的同乐会、名角的结拜宴会等等，由此，梅龙镇酒家兴旺了起来，而由戏启发创制而出的贵妃鸡翅，在梅龙镇得到发扬光大，也就在情理之中了。
这道菜一般讲到这里也就结束了，最多还有说成是四川或者陕西的，其实都是因为杨玉环的出身而做的一些附会，不值一哂（shěn）。
反倒是在南京关于这道菜，有着另外一个版本，而且有本所据。最早的相关文献记载同样可以追溯到1957年。跟上海版本最大的不同是，南京版本是放在砂锅里的。
南京的“贵妃鸡翅”的做法是这样的：
早年间是先将鸡翅用温水洗净，然后同葱姜入油锅煸炒至上色，加入老卤汤用文火焖透
然后排入砂锅内，加原汤，冬菇，笋，酱油，白糖，葡萄酒一同炖透，色泽为黄焖色（后来慢慢改成将鸡翅过油炸上色，并在调味料中加入了酒酿，色泽为玫瑰红）
上桌即可
红酒的选择原则是酸度不宜过高，所以选用新世界或旧世界的法国南部、意大利南部这些相对比较温暖的地方的酒会更合适。
梅先生早年在京剧改革时提出过“移步不换形”，讲究传统戏曲旧中有新，新而有根。而贵妃鸡翅恰恰是在中西食材的融汇当中率先走出了“移步不换形”的一步。至于梅先生自己平时吃的又是怎样的菜肴，那就是后话了。
大厨无不散席也有了自己的公众号，人间食语（ID：rjshiyu）里边有关于这道菜更详细的历史故事，如果感兴趣，欢迎大家围观点赞！
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