吃货研究所专栏  第18期

首先，我们来了解一下，为何鱼肉色泽都很通透?

大多数鱼类的肉，含水量较高且含有油脂，总体比重比水轻，鱼类几乎可以轻松的悬浮在水中，因此不需要陆生动物那样致密的结缔组织和厚重的骨架来支撑身体，肌肉细胞周围没有覆盖着厚厚的脂肪细胞和容易引起光线散射的结缔组织，所以鱼肉的色泽大多显现为肌肉原本的半透明或通透的白色、粉色。

半透明的鱼肉，黄带拟鲹，图：sakuravillage.jp

那么，为什么鱼肉大多都是白色和粉色的？

和陆生动物一样，鱼类的肌肉也分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维。鱼类游动时会受到水流持续的阻力，但因为浮力的支撑，慢速游动相对轻松，因此鱼类通常只需要皮下薄薄一层慢速红肌。

皮下薄薄一层慢速红肌 竹荚鱼 图r.gnavi.co.jp

因为捕食或逃避天敌的需要，鱼类会经常突然的加速游动，此时就需要大量能够释放爆发力的快速白肌，所以白色肌肉所占比例较大。

纯白色的鱼肉 异鳞蛇鲭(油鱼)。油鱼的肉脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(敏感度因人而异)，虽然口感爽爆，但切勿多食，否则请自备纸尿裤。 图：sakuravillage.jp

粉色的鱼肉 真鲷幼鱼(樱鲷) 图sakuravillage.jp

脂含量高的部位，生鱼肉的色泽越趋向于白色，如鱼腩部位的肉。通常鱼肉经过高温加热后，肌肉蛋白发生了变性，蛋白分子铺开，相互连接交织成极容易散射光线的大分子蛋白，颜色也从半透明变为了不透明的灰白色。

煎熟的鱼排 图galleryhip.com

一般肉类的胶原蛋白十分坚韧，必须煮很久才能分解为胶质状态，而鱼肉胶原蛋白50度左右就会分解，加上结缔组织少，鱼肉会很快分成一片片的“蒜瓣”状态。所以鱼肉虽然很容易煮老，但怎么也不至于咬不动。

橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素--虾青素(Astaxanthin)，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫虾红素，与甲壳蓝蛋白结合组成的复合物呈现青色。这就是为何通常虾、蟹煮熟后甲壳蓝蛋白变性失活，游离出来的虾青素使外壳变成了红色或橘红色。

红彤彤的麻小 图ivsky.com

和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类还能够把虾青素富集并储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。最典型的例子就是我们熟悉的三文鱼(大西洋鲑)和虹鳟。

橘红色的鱼肉 三文鱼(大西洋鲑) 图nsakanaya.exblog.jp

橙色的鱼肉 淡水虹鳟 图visitgunma.jp

虹鳟是淡水鱼，生食感染寄生虫的风险很高，淡水鱼几乎都不适合生吃。国内有些地方用虹鳟冒充三文鱼出售，甚至荒诞的叫做淡水三文鱼。两者外观的区别是：三文鱼有较明显的肌肉间脂肪层(白色条纹)，而虹鳟通常没有且鱼肉色泽偏暗；三文鱼入口口感肥腻，虹鳟则较有嚼劲。

厚切三文鱼腩 图visitgunma.jp

三文鱼鱼腩部位超厚的肌间脂肪层和入口即化的肥腻口感是虹鳟等淡水鱼无法企及的，因为有较严格的鱼肉低温急冻处理方式加上海鱼体内寄生虫感染人体概率较低，几乎可以放心的生食。

鲑鱼籽(卵巢)也是橘红色的 图sdouraku.co.jp

人工养殖的鲑鱼或是鳟鱼因为没有机会捕食到野生的甲壳类动物，肉色会很暗淡，通常会人工添加甲壳类饲料或是合法添加剂“角黄素”来为鱼肉增色。鲑鱼的鱼肉在加热后会变为不透明的粉色。

虾青素是存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素，所以还有一个典型的例子就是以藻类、小虾为食的火烈鸟，也因为摄入了大量虾青素，羽毛也呈现漂亮的橘红色。

有鲜艳羽毛的火烈鸟 图zh.wikipedia.com

有些鱼类，例如金枪鱼、鲣鱼和月鱼(Lampris guttatus)，鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的白肌细胞种富含一种物质--肌红素(Myoglobin),肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游耗氧的需求，对，就是法拉利的那种红。

红色的鱼肉 金枪鱼赤身部分 图matome.naver.jp

暗红色的鱼肉 烤鲣鱼 图matome.naver.jp

鲨鱼和金枪鱼可以通过血液的调动主动提高游泳肌群的温度，从而提升运动机能。这里不得不提的就是迄今为止发现的唯一一种温血鱼，海洋中的超级暖男---月鱼(Lampris guttatus)，它有着发达的胸肌，像一台马达一样为鱼体源源不断的提供热量。

像上了发条一样的月鱼

月鱼胸鳍附近的鱼肉 图galleryhip.com 外观与牛肉很相近

所以从含有肌红蛋白的角度来看，这些鱼的肉和牛、羊肉一样，都属于红肉。

待分割的鱼肉，完全红肉的即视感 图wikipedia.com

鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素，所以我们常会看到储存不当的金枪鱼肉会变成暗淡的灰褐色。和富含肌红素的牛、羊肉一样，这类鱼的肉加热后也会变成灰色，只是变色的温度要比牛、羊肉低的多。

月鱼腹部的肉煎熟后颜色较淡 图galleryhip.com

煎金枪鱼 外圈煎熟部分为灰色 图matome.naver.jp

没有特例的世界是不完整的，就有一些比较奇葩的鱼类，它的鱼肉居然是蓝色的。最典型的例子就是长蛇齿单线鱼(Ophiodon elongatus)，它的鱼肉呈现酷炫的蓝色，原因可能是因为血清中含有某种胆色素，具体机理尚不明确。

长蛇齿单线鱼 Blue lingcod 图wrobelphoto.com

梦幻的蓝色鱼肉 图wikipedia.com

松绿石色的鱼肉 图reddit.com

图oideya.jp

总结：鱼肉色泽一般规律如上图所示，深红色部分为红肌，浅色部分为白肌。通常外洋性鱼类为了适应长时间巡游的需要，不仅慢速红肌发达，白肌中的肌红素含量也很高，肉色偏深红，近海鱼类巡游距离较短，红肌较少，白肌中血红素含量较低，肉色则偏粉色或近乎白色。

说了这么多，下次再吃鱼肉的时候，注视它的目光是不是都不一样了呢。

作者萨尔茨堡的鱼也有个深夜报社的公众号（萨尔茨堡的鱼，ID：Sharkfood）夜里睡不着想在被窝里流口水的，快去围观吧！

本文来自果壳网

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