吃货研究所专栏 第17期

扇贝是海扇蛤科(Pectinidae)贝类的泛称，又叫帆立贝、元贝，品种繁多。扇贝有着发达的闭壳肌，不止善于迁徙，而且肉质肥厚多汁，弹性十足。

你能想到扇贝是这么移动的么！

日本市面上常见的是虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis) ，个体可以长到很大，壳薄而扁平，鲜甜可口，活贝肉从中间剖开捏成寿司或切成适合咀嚼的片状佐以酱油和山葵一起食用。

虾夷扇贝，虾夷是北海道的旧称，图：ivsky.com

扇贝握寿司，图：r.gnavi.co.jp

扇贝壳代替锅来盛装海鲜和蔬菜，在炉火上烧烤烹制最后淋上蛋汁就是著名的乡土料理“贝烧味增”。

贝壳烧，图：sushi-kanta.com

贝柱（Kaibashira/Hashira） 扇贝的闭壳肌

扇贝的结构，图：香港特别行政区政府食物安全中心

贝柱军舰卷，图：Kobashira sakuravillage.jp

库页岛马珂蛤(Pseudocardium sachalinense)俗称北寄贝、姥贝，发音源于北海道方言，我们则习惯叫成北极贝，其实和北极半点关系没有。

国内市场上也会把帘蛤科长文蛤属的好几种贝类泛称北极贝。

通常我们吃到最多的红红的“北极贝”刺身，其实都是熟！的！

生的北寄贝应该是下图这样灰突突的。

生的北寄贝并不是红色，图：1.hokkaido-jin.jp

北寄贝刺身(熟)，图：r.gnavi.co.jp

北寄贝是福岛县代表性海产，分布于日本北部和朝鲜半岛。不同于国内寿司店，日本的寿司店多会选用鲜活的北寄贝取肉，贝肉端呈现深褐色，口感更细腻富有层次感，除了捏握寿司，北寄贝也很适合炭烤。

北寄贝握寿司，作者Wally Gobetz

文蛤(Meretrix lusoria)又称蚶仔、蛤蜊，日本、朝鲜半岛广泛分布。极普通的贝类，寿司店通常会选用个头较大的文蛤，壳直径在10cm左右，贝肉十分肥厚。煮熟后的文蛤肉迅速经过火燎，再从中间剖开捏成握寿司，然后刷上一层由味啉、酱油、蛤蜊高汤调成的酱汁儿，口感软滑鲜嫩，普通食材其实也能如此惊艳。

文蛤还可以制作高汤，做为寿司的配菜。

大文蛤，图：r.gnavi.co.jp

文蛤握寿司，作者Tiny Urban

文蛤汤，图：japangogo.com

魁蚶(Arca inflata)俗称赤贝、焦边毛蚶，千叶县代表性海产。

赤贝壳大而坚厚，有棕色绒毛状壳皮，体型比毛蚶(毛蚶属)和血蚶(泥蚶属)大很多。

赤贝，图：item.rakuten.co.jp

赤贝在寿司店中出现频率很高，一般煮熟后食用并且需要清除胃容物，贝肉呈漂亮的橙红色，汁水为血红色，魅惑而神秘，肉质甘甜厚实，却又不乏温柔，被喻作贝类中的女王。

赤贝握寿司，图：pref.aomori.lg.jp

赤贝刺身 图pref.aomori.lg.jp

日本鸟尾蛤(Fulvia mutica)，俗称鸟贝，鸟蛤科(Cardiidae)众多贝类中的一种，分布于日本、朝鲜半岛。

寿司店里人气很高的一款贝。新鲜的鸟贝即使在煮熟之后，其贝肉的黑色也依然很艳丽，散发着油光。做寿司时通常把活鸟贝迅速焯水，去掉贝壳，贝肉依旧是半生的，口感微苦。东京湾、濑户内海出产品质较好。

鸟蛤，图：r.gnavi.co.jp

鸟蛤握寿司，图：sushi-kanta.com

日本女神蛤(Panopea japonica)，又称海松贝、女神蛤，是象拔蚌的一种，主要产自日本、朝鲜半岛。寿司店里的象拔蚌通常就是它，肉质丰盈，口感极佳，有淡淡的甜味。与魁蚶一样，属于高级的寿司用贝类。象拔蚌的肉质弹性极好，很难捏成寿司，所以也很考验寿司师傅的功力。

海松贝(日本女神蛤) 图：r.gnavi.co.jp

海松贝握寿司，图：matome.naver.jp

国内市场上常见的象拔蚌是太平洋潜泥蛤(Panopea generosa)又叫加拿大象拔蚌，体型较大出肉率高，美国、加拿大、墨西哥都有大量出产，刺身、清炒皆可。

另外有一些獭蛤属（Lutraria）的贝类，虽然不能算是象拔蚌，但因外观相似很多餐厅会当做“小象拔”出售，又俗称海笋，清蒸、葱姜炒，口感也不错。

加拿大象拔蚌，图：item.rakuten.co.jp

清蒸獭蛤(小象拔蚌)

中华马珂蛤(Mactra chinensis)，又叫青柳贝、马鹿贝、蚬子，亚洲海域广泛分布，和上面介绍的北寄贝同属于马珂蛤属，外观相似。

贝肉呈橙色或橙红色，口感比北极贝嫩滑，但甜度逊色很多。总体味道十分清淡，价格也很亲民，有些自助餐厅会把较大的个体当北寄贝售卖。

青柳贝，图：genmyoan.com

青柳贝握寿司，图：sakuravillage.jp

牛角江珧蛤(Atrina pectinata)，俗称带子、平贝，日本、中国沿海潮间带广泛分布。个体很大，贝肉肥厚，汁水丰富，适合捏制寿司和炙烤。口感上和扇贝相仿，在日本属于中高端贝类。

本身大大的壳也可以当做盛具。握寿司、刺身、炭烧都很棒。

平贝、牛角蛤 图：wikiwand.com

平贝握寿司 图：lunjai.dyndns.org

图：wikiwand

鲍鱼又俗称腹鱼、九孔螺，是常见的高级贝类，有不下几十个品种。

不同品种间个体大小和口感相差很大，公认最佳产地在日本，澳洲和新西兰产的鲍鱼个体虽然可以长到很大，但味道却相对寡淡。

日本常见的鲍鱼为皱纹盘鲍(Haliotis discus)，又可以细分为两个亚种：北海道(虾夷)鲍鱼Ezo-Awabi和黑足鲍鱼Kuro-Awabi。两者价格相差不少，通常认为后者品质更好。

皱纹盘鲍 图：kanefuto.com

鲍鱼口感脆爽微咸，鲜度高，非常适合刺身、盐烤和酒蒸。当然也可以用来捏寿司，有些店会用酒蒸的方式使鲍肉变的绵软，甚至呈现半透明状，再刷上由味啉调成的甜酱汁儿。

鲍鱼握寿司，作者Wally Gobetz

黄油烤鲍鱼 图：yamachang.exblog.jp

牡蛎，又称生蚝，也是我们十分熟悉的贝类，品种很多。

市面上常见的牡蛎是太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)也叫长牡蛎、真牡蠣。与其它海产不同，日本人早期并不习惯生食牡蛎，直到明治维新后，生食的习惯才从欧美传入日本。

因为容易引起食物中毒，并不是所有的牡蛎都适合生食(我国所有海岸的牡蛎都不适合生食)，生食牡蛎对产地和季节要求极高，日本比较著名的产地有宫城县、广岛县、冈山县。

真牡蛎，图：nisikien.jp

牡蛎暖锅，图：h-kaki.com

牡蛎本身味道鲜美多汁，被称为“海洋牛奶”，质地软嫩，做寿司时常需要用海苔捆缚，如今市面上的牡蛎大多为三倍体牡蛎(现代生物工程的产物)，个头大且可以一年四季采收。冬季是食用牡蛎的最佳季节。

牡蛎握寿司，图：h-kaki.com

炭烧牡蛎，图：photozou.jp

长竹蛏(Solen strictus)，又称马刀贝，帘蛤目竹蛏科的一种贝类，日本、朝鲜、中国沿岸广泛分布。我们常吃的“蛏子”也属于竹蛏科。竹蛏并不是主流的寿司食材，通常需要清理掉胃容物，捏成握寿司，别有一番滋味，也适合加黄油盐煮或是做竹蛏汤，味道清淡。

长竹蛏，图：iamtrang.com

长竹蛏握寿司，图：iamtrang.com

长竹蛏刺身，图：genmyoan.com

角栄螺(Turbo cornutus)又叫拳螺，外壳有明显的棱角凸起，因而得名。角栄螺也并不是主流的寿司食材，肉质厚实有韧劲，有淡淡的甜味，产地较好的栄螺适合刺身或整只放在炭火上炙烤，就是常见的栄螺壶烧。

角栄螺 图：blog.lightgraph.net

栄螺卷寿司 图：blog.lightgraph.net

和它同属的夜光蝾螺(Turbo marmoratus)也叫夜光贝，因为绚丽的螺壳得名，个体较大，贝肉也可食用。

海胆并不属于贝类，它是棘皮动物。也许你不信，他们和海星、海参才是亲戚。

日本人称海胆为“雲丹”，分布范围很广，全球大约有上千个品种。人类对它的生殖腺(海胆黄)是如此的迷恋，那种舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味真是难以言喻。

海胆不同产地和不同品种间口感差异较大，对于海胆，新鲜只是最基本的。市面上最常见的海胆有三种：

光棘球海胆(Strongylocentrotus nudus)又叫紫海胆，外皮呈紫黑色或深褐色，特点是有着长长的棘刺，潮间带经常能看到，浮潜者的噩梦。产区较广，北海道产紫海胆品质较好，我国大连也有较多养殖。海胆黄的颜色随着季节略有变化，总体颜色为橙色，口感清爽，甜度不高。

紫海胆，图：northislandexplorer.com

紫海胆黄，图：yuda-onsen.jp

虾夷马粪海胆(Strongylocentrotus intermedius)又叫马粪海胆，外皮多呈现墨绿色或灰绿色，棘刺短而紧贴表面，咋一看就像一坨马粪，正如它的名字一样。马粪海胆出现的频率较高，属于高品质的海胆品种，北海道产的最好。海胆黄颜色明显偏橙红色，大而厚实，表面颗粒感明显，甜度较高。

马粪海胆，图：hokkaido-jin.jp

马粪海胆黄，图：hokkaido-jin.jp

赤海胆(Strongylocentrotus franciscanus)又叫红海胆，外皮呈明显深红色，棘刺较紫海胆短，个体较小，产量不高。海胆黄颜色较浅，为淡黄色，薄而扁平，口感很浓郁鲜甜。

赤海胆，图：northislandexplorer.com

赤海胆，图：yuda-onsen.jp

海胆直接生吃就很棒，质地柔软适合做成军舰卷或海鲜盖饭，海胆黄表面的颗粒越饱满说明越海胆新鲜。当然煮后酒渍也是一种吃法。

海胆军舰卷，作者Tiny Urban

海胆海鲜丼 图：hokkaido-jin.jp

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