说到麻辣，大家会想到火锅。说到火锅，大家应该会想到重庆。

重庆是一个豪放的码头城市，拥有独特的码头文化。大凡码头城市，码头工人们都会发明利用便宜食材制造出的美食。旧时重庆码头上的下力人拿花椒辣子煮上一锅，烫些鸭肠鸭胗之类的市场不要的下脚料，蘸上油碟，慢慢就吃出了现在的重庆火锅。

图片来源：站酷海洛创意

经过这么多年的发展，重庆火锅越来越讲究，但不变的是美味。如果我们去探究火锅里的食材，会发现这些美食源自全球各地。一盆火锅，简直是全球化的一个缩影。

今天，我们就来说说火锅里的香料。

重庆火锅里最重要的味道是什么？当然是辣和麻！

辣，来自辣椒。目前，全世界的辣椒品种数不胜数。但所有的辣椒，都是由中南美洲的印第安人驯化的辣椒属（Capsicum）的5个物种培育而来。

重庆火锅中最常见的辣椒有三种：朝天椒、二荆条和小米辣。

修长的二荆条，朝天生长、成熟过程中五彩缤纷的朝天椒和经常做成泡椒的小米辣，是重庆火锅中亮眼的主角。图片来自sxljw、fangjiaanpai.org、made-in-china.com

朝天椒和二荆条关系比较近，都是C. annuum的栽培种或变种。这个物种多样性很高，说来你可能不相信，不辣还很甜的甜椒、柿子椒，和朝天椒、二荆条这样辣度很高的品种都属于这个种。它们之间的关系，同白羽鸡和乌鸡之间的关系差不多，虽然看起来不一样，但都是鸡。而小米辣（C. frutescens）这个家族，其实是个半驯化的物种。它们的果实都很小，但辣度很高。

顺带一说，世界上最辣的辣椒，基本都出自C. chinese家族。它们的学名里有个“中国的”，但这其实是个误会。这个家族也来自美洲。海南的黄灯笼辣椒就是这四个种。

食茱萸，从外貌上看，它和更常见的花椒很相似。图片来自virboga.de

在哥伦布发现美洲以前，重庆即使是有火锅，也必然和今日的有很大不同，因为没有辣椒。中国的古人们也吃辣，但辣味来自于别的植物。例如，明代的四川人就拿食茱萸（Zanthoxylum ailanthoides）这种花椒属植物当辣味来源。《本草纲目》中有记载：食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。但这玩意儿是乔木，多野生，树上还有刺，采摘不易。在容易栽培的辣椒传入后，很快就让位给了辣椒。

麻的来源，是花椒。但你可知道火锅里常常不止使用一种花椒吗？最常在火锅里出现的优质花椒有两种。一种是粒大色红的大红袍，它是花椒（Z. bungeanum）的一个栽培种。另一种是绿色的、经常连枝下锅的青花椒（Z. schinifolium）。经常吃川菜的朋友，肯定对这两种花椒不陌生，甚至能吃出味道的差异。

红色的花椒和绿色的花椒，可不是成熟/未成熟的关系。图片来自52huajiao.com、scfpym.gov.cn

食茱萸的辣，被美洲的辣椒给代替了，但花椒是不可替代的。如果没有印第安人，现在的重庆火锅说不定是一锅花椒开会了。

火锅里的香料，你认识几种？

草果，你认识吗？图片：shutterstock.com

最显眼的肯定是草果。草果（Amomum tsao-ko）则属于单子叶植物中的姜科豆蔻属。姜科植物以其体内丰富的挥发油类物质而闻名。作为姜科植物分布中心之一的东亚和南亚地区，“近水楼台先得月”的机会让这一地区的人们得以开发出许多别具风味的姜科植物。

生姜和姜黄分别来源于姜和姜黄的块茎，将干燥的姜黄块茎磨粉，就可以得到姜黄粉。图片：shutterstock.com

姜科植物的地下块茎是挥发油的主要仓库之一：我们熟悉的生姜，就是姜科植物的“科长”姜（Zingiber officinale）的地下茎，就是最重要的香辛料之一。此外，高良姜（Alpinia officinarum）、沙姜（Kaempferia galanga）等，也是火锅中的常见香料。

植株草果果实。图片来源自网络

而草果，则代表了姜科植物中“果实派”。和姜不同，它的果实中不含有呈现辣味的姜辣素，而更多的含有桉油素、香叶醇、柠檬醛等香味挥发性物质，因此它少了姜的辛辣，而多了香甜之味。除了草果外，白豆蔻（Amomum testaceum）、砂仁（A. villosum）也是豆蔻属中有名的香料植物。

肉豆蔻大概是最美的香料。图片来源：shutterstock.com

火锅中的香料非常多，不止产自我们这儿的姜科植物。除此之外，出产香叶的月桂（Laurus nobilis）和能够包饺子的小茴香来自地中海沿岸，奇香的丁香（Syzygium aromaticum）原产于印尼，外表艳丽的肉豆蔻（Myristica）产自东南亚，取皮调味的肉桂（Cinnamomum cassia）也产自中国……

如果要展开说香料，说到明天也说不完。

辣子、花椒和各种香料，在重庆天才的厨师受众，化成了红亮鲜香的火锅。这种麻辣火热的食物，和大夏天里冰爽的饮料碰撞起来，就更为考验你牙齿的健康了。

于是，今年的第一期“冷热酸甜想吃就吃：全国美食探寻活动”，就选择了重庆，去探寻火锅的奥义。肩负着一票美食爱好者及冷酸灵给予的重任，这个周末，果壳厨房X吃货研究所，联合大众点评网，携手宇宙第一直男、复刻了《中华小当家》中一票美食的@雨前羽街 ，一起前往重庆去吃火锅。本活动全程体验的美食圣地，都是由大众点评数据研究院提供的数据筛选哒。

我们会怎么吃？想被我们馋到死？请回到对话栏，戳下方的“重庆火锅”按钮。看我们的直播吧~

等等！广告都打完了，为什么还只说了辣椒、花椒和香料！肉呢！毛肚儿呢！耗儿鱼呢！黄喉呢！贡菜呢！See you tomorrow呢！

请期待【探访重庆火锅·食材篇】！！！