日料冷冰冰？这些日本“火锅”让你吃不重样| 果壳科技有意思

日料冷冰冰？这些日本“火锅”让你吃不重样

萨鱼

日料冷冰冰？这些日本“火锅”让你吃不重样

萨鱼物种日历

天气越来越冷了，我们来聊些热乎的食物吧。日料不只有冰盘玉落、入眼胜画的精致小碟，也有着让人食指大动、酣畅淋漓的整锅硬菜，能够让萧瑟冬天变得丰富多彩的食物，当属暖心又暖胃的“日式鍋物”了。

暖心暖胃的“日式锅物”。图片：item.rakuten.co.jp

日式鍋物总体上追求食之本味，常会结合各地特有的时令土产，搭配清爽或是醇鲜的汤底，在土锅中慢慢炖煮，简直就是视觉与味觉的双重享受。日式鍋物的种类很多，那就介绍几种经典又魔性的鍋物吧：

鮟鱇鱼锅（あんこう鍋）

/ 茨城县的代表鍋料理 /

“关西河鲀，关东鮟鱇”的说法由来已久，这种长相不拘小节的怪鱼，一度是江户时代水户藩进贡武家的“高级食材”。时至今日，鮟鱇鱼依然深受关东人民的喜爱，地处关东平原的茨城县，也是鮟鱇鱼的重要产地，“鮟鱇鱼鍋”自然就成为了茨城县一带，秋冬最具代表性的鍋料理。

茨城県鮟鱇鱼鍋。图片：event.rakuten.co.jp

日本人常食用的鮟鱇鱼，主要是黄鮟鱇 𝐿𝑜𝑝ℎ𝑖𝑢𝑠 𝑙𝑖𝑡𝑢𝑙𝑜𝑛和黑鮟鱇 𝐿. 𝑠𝑒𝑡𝑖𝑔𝑒𝑟𝑢𝑠这两种，它们属底栖肉食性鱼类，一脸肆意的长相，不善游动，平均生活水深约40米，体长40~60公分，最大可以长到1.5米。鮟鱇鱼身形怪异，体表又布满粘液，在案板处理起来会很费事，所以厨师通常采用“吊切”的分割方式。

黄鮟鱇和鮟鱇吊切。图片：item.rakuten.co.jp

通常丑丑的鱼都很好吃，鮟鱇鱼肉富含胶质，肌肉纤维弹性十足，并且可食用部位很多，日本人认为它“食べられない所がない”，意思就是：没什么部位是不能吃的。冬季正是品尝肥美鮟鱇的最佳时节。

鮟鱇鱼的各个部位都能食用。图片：event.rakuten.co.jp

鮟鱇鱼鍋通常会包含全套“鮟鱇七宝”，有鱼肉、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃，再配上新鲜时蔬一起炖煮。鮟鱇鱼鍋的味型有好几种，而茨城县最传统做法，是先将鮟鱇鱼肝在锅里煎至出油（鮟鱇鱼肝的脂含量高达40%），再用“肝油”和味噌熬煮出金黄色的“浊汁”（どぶ汁）作为汤底，最后放入鱼块和蔬菜同煮，过程中不会额外添加清水。

鮟肝和味噌煮出金色“浊汁”。图片：stock.tuchong.com

“浊汁”是经典的渔夫吃法，既能节水又能增加鍋物的总热量，这对于过去海上作业的渔民们来说，意义非凡。如今，大众化的鮟鱇鱼鍋会相对清淡，一般用味噌或淡口酱油来调味。无论哪种，最终和河鲀鍋一样，可以加入米饭与蛋液做成一道“杂炊”，满满一锅子胶原蛋白，拌着大量精碳水，简直不能更满足！

经典“渔夫吃法”，杂炊和美味鮟肝。图片：stock.tuchong.com

内脏鍋 (もつなべ)

/ 福冈县的代表鍋料理 /

“内脏鍋”（もつ鍋），是起源于福冈博多地区的著名乡土料理，也叫“ホルモン鍋”。牛小肠与牛大肠在日本被统称为“もつ”，它们是内脏鍋的主角。满满一锅雪白莹润的牛肠，配上豆腐与高丽菜，再整齐铺上一层绿油油的韭菜，最后撒上白芝麻、红辣椒或大蒜碎，用酱油调味，真是奔放又重口的一款鍋物了。

福冈県内脏鍋。图片：event.rakuten.co.jp

这道鍋物起源于二战之后的福冈，人们用酱油烹煮牛大肠和小肠的做法，也被视为是内脏鍋的雏形。内脏鍋早期的口味更接近传统的寿喜焼，后来演化出加味噌和辣酱的调味方式，再之后人们又尝试加入不同的调味料如洋葱、辣椒、韭菜等等，辛辣味更加映衬内脏的肥鲜，使得它能被更多食客所接受。

辛辣口感有助于解腻。图片：stock.tuchong.com

通常内脏鍋里牛小肠的比例较多，小肠肠壁富含脂肪，从中间对半切开，就会外翻露出雪白晶莹的朵朵肥膘；而牛大肠的脂含量稍低，表面布满褶皱更易于吸附汤汁，肠壁吃起来也更有嚼劲，但本身的味道很浓重。放入大量韭菜和其它蔬菜的作用，在某种程度上也是为了降低整锅食材的油腻感。

油润弹牙的牛肠、满满一口油。图片：r.gnavi.co.jp

混合了牛肠、豆腐和蔬菜的内脏鍋看似很粗犷，但也有值得细品的地方。通常食客们会先食用烫煮到软中带脆的蔬菜，再细细咀嚼弹牙油润的牛大小肠，最后的浓汤则被视为整道鍋物的精华，可以加入拉面或其它主食一起炖煮，堪称畅快淋漓的放纵体验。

非常放纵的一款鍋物。图片：r.gnavi.co.jp

石狩鍋 (いしかりなべ)

/ 北海道的代表鍋料理 /

“石狩鍋”是北海道地区的传统鍋料理，因盛产鲑鱼的“石狩川”而得名。石狩锅必不可少的主料是带骨的生鲑鱼肉，再加上豆腐、菌菇、洋葱、萝卜、大葱等道产蔬菜，搭配昆布与醇厚的味增汤底一起炖煮，最后撒上少许山椒粉提味去腥，有时也会放入鱼头或铺上鲑籽，简直让人从头到尾饱尝了鲑鱼的美味。

北海道石狩锅。图片：event.rakuten.co.jp

地处北国的北海道，西临日本海，南濒太平洋，面对鄂霍次克海与库页岛相望，简直是上苍恩赐的海产宝库，渔业资源极为丰富。境内的石狩川是一条流经北海道，最终注入日本海的河川，每年秋末是鲑鱼洄游和繁殖的时节，成群结队的太平洋鲑会响应自然的呼唤，集结在石狩川中逆流而上。

从头到尾饱尝了鲑鱼的美味。图片：stock.tuchong.com

此时，也是当地渔民的丰收时刻，主要的鱼获就是太平洋鲑属的大麻哈鱼 𝑂𝑛𝑐𝑜𝑟ℎ𝑦𝑛𝑐ℎ𝑢𝑠 𝑘𝑒𝑡𝑎，也叫“狗鲑”或“秋鲑”，我们平时吃的鲑鱼籽多都来自这种鲑鱼。还有同属的其它洄游型鲑，如红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼或大鳞大麻哈鱼，大鳞大麻哈鱼的体型最大，便有了个响亮的俗称“帝王鲑”。当然，一些陆封型的鲑鱼如“樱鲑”也适合做鍋物。

洄游的秋鲑，鲑籽大都来自于它。图片：sakuravillage.jp

“石狩鍋”起源于日本的江户时代，严寒冬日里，辛勤劳作的渔民们会将一部分鱼获，加上各种地产野菜炖成味道醇厚的味噌汤，作为对自己的一种犒赏。如今，除了必不可少的鲑鱼主料，人们还会在石狩鍋中加入帆立贝、贻贝、鱿鱼、海虾或海螺等海产，俨然就是一锅“海鲜大合集”。

“海鲜大合集”。图片：stock.tuchong.com

石狩锅的汤底也并不局限于味噌调味，有时还会加入醪糟、牛油或北海道产的乳酪，这样能使得乳白色汤底味道更加浓厚与鲜甜。石狩锅、汤咖喱、草莓煮(いちご煮)和以羊肉为主料的成吉思汗焼肉（ジンギスカン）都是北海道最著名的乡土料理。

有时会加醪糟、奶酪增加风味。图片：stock.tuchong.com

北海道乡土料理成吉思汗焼肉。图片：uds.gnst.jp

切蒲英鍋 (きりたんぽ)

/ 秋田县的代表鍋料理 /

人们将刚刚煮好的米饭碾碎，在秋田杉做成的木棒上卷成“竹轮”一样的圆柱形，再用炭火烤制而成的食物就叫做“蒲英”(たんぽ)，也就是一种烤米棒。因形似短穗枪的枪尖而得名，也有说法认为它像水生植物香蒲的穗。烤好的米棒不仅可以刷上味噌包裹海苔直接吃，也可以切成块状下锅烹煮。因为能长期储存，所以“切蒲英”曾是猎人与樵夫冬季的随身口粮。

秋田県切蒲英锅和烤蒲英。图片：event.rakuten.co.jp

“切蒲英”是秋田县著名乡土小吃，得益于当地盛产的优质大米，每年秋季新米上市的时节，大馆和鹿角地区都会举办热闹的“蒲英会”。“切蒲英”最著名的吃法就是与鸡肉还有蔬菜做成锅料理，称为“切蒲英鍋”(きりたんぽ)。传统做法是用鸡骨架熬成清汤，然后依次放入牛蒡、菌菇、鸡肉、蒟蒻等食材，再用酱油轻微调味，快炖好时加进“切蒲英”与葱段，最后放入水芹。

切蒲英锅的定番食材。图片：ameblo.jp

传统的切蒲英鍋，选用的自然是秋田县名物“比内地鸡”，纯种的比内地鸡学术价值很高，早已被指定为“国家天然纪念物”并禁止食用，市面上供肉食的其实是比内地鸡和洛岛红鸡的杂交品种。这种鸡的运动量大，肉质紧实有嚼劲，鸡肉风味浓且油脂香气醇厚，因此比内地鸡与名古屋鸡、萨摩地鸡，并称日本“三大土鷄”。

秋田名物“比内地鸡”。图片：sakuravillage.jp

“切蒲英鍋”是秋田县极具代表性的鍋料理，人们至今还保留着在新米收获后的冬季吃切蒲英鍋的习俗，用来犒劳一年的辛勤劳作。新鲜蔬菜和鲜美鸡肉炖出的汤底清甜又好喝，牛蒡、菌菇和水芹也带来了更富有层次的口感，饱尝了汤汁的切蒲英软糯入味，给人以满满的饱足感，暖心又暖胃。

暖胃又暖心的冬日选择。图片：stock.tuchong.com

牡蛎土手锅(かきのどてなべ)

/ 广岛县的代表鍋料理 /

牡蛎の土手鍋，是广岛县极具乡土色彩的一道鍋料理。通常的做法就是在砂锅内壁上缘，抹上厚厚一层混有牡蛎汁的味噌，再倒入由鲣鱼和昆布熬煮出的醇鲜汤汁，然后放入肥嫩又新鲜的海蛎、菌菇、豆腐、洋葱、蒟蒻及绿叶蔬菜一起炖煮。因为锅壁上的味噌看起来像是一道堤坝（日文里写作“土手”），因此得名“牡蛎の土手鍋”。

广岛县牡蛎土手锅。图片：rakuten.co.jp

随着锅中的汤汁慢慢沸腾，锅缘上的味噌也一点点溶入到汤底中，人们有时还会加入一些豆浆或是牛奶来增添风味，醇厚又浓郁的汤头搭配着白嫩多汁、入口滑溜的新鲜牡蛎肉，每一口都洋溢着海洋的味道。

牡蛎口感滑嫩。图片：stock.tuchong.com

日本“牡蛎产量第一”的广岛县，身处河流冲击三角洲，面向富饶的濑户内海，广岛湾海流平缓，浮游生物密度高，牡蛎食物充沛，因此这里是远近闻名的“牡蛎之乡”。广岛湾出产的主要是亚洲长牡蛎 𝐶𝑟𝑎𝑠𝑠𝑜𝑠𝑡𝑟𝑒𝑎 𝑔𝑖𝑔𝑎𝑠，也俗称“太平洋牡蛎”，它们是牡蛎中体型中最大的一种，也是我们最常食用的一种。