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猪欢喜、猪花肠、猪天梯……你都知道是啥吗？
Jerez S

猪欢喜、猪花肠、猪天梯……你都知道是啥吗？

Jerez S 物种日历


最近猪肉价格奇高，想吃肉又舍不得花钱的我琢磨起了以下水代肉之道，谁知旧时价格低廉可代肉食的下水如今竟然卖得比猪肉还贵些。不过，细想也是合理，毕竟猪下水之美味与丰富口感，是寻常猪肉所不能比的。
 
所谓猪下水者就是杀猪后，非净肉且常有异味“不堪食用”的部分，如心肝脾肺肾肠等非“肉”的内脏，广义上的猪下水还可指猪尾、猪耳、猪嘴、猪蹄等无甚净肉的部分。今天咱们就来看看猪下水能做成哪些美味！

猪杂汤。图片：猫仔一 / 豆果美食

01
 从头开始 
/ 猪嘴/猪脸/猪耳朵 /

猪嘴又叫拱嘴儿，肥厚滑嫩，胶质丰厚的外层包裹着一小块软嫩瘦肉，可以直接卤制之后啃着吃，也可切片之后和辣椒同炒，虽说看起来有点奇形怪状，一口咬下滋滋冒油的美味却让人着迷。


真·鼻孔看人。图片：雨欣欣欣r / 豆果美食

相比拱嘴儿的脂肪充足，猪耳朵就清爽多了，薄薄一层滑嫩的外皮包裹着耳脆骨，卤好切薄片之后当成零嘴嘎吱嘎吱不停吃也不会腻。猪耳朵白水煮熟后切片与酱油醋辣椒油一同凉拌也十分美味，是宴席上常见的凉菜。

凉拌猪耳。图片：阿末的美食日记m / 豆果美食

割了嘴巴，切了耳朵，肥嘟嘟的猪脸肉也不能落下，处理干净的猪脸也可以切片后辣炒，与拱嘴儿口感类似。若是整个儿地与酱料一同焖熟，就成了齐齐哈尔市的名菜扒猪头，酱香软嫩回味无穷。

扒猪脸。图片：笑饮毒酒 / 豆果美食

一颗大猪头，吃完了外面，里面美味也不少。
 
敲开头盖骨，粉色的一大块就是美味的猪脑花了。
 
脑花的口感极嫩，颤巍巍地一小块，口感像嫩豆腐，又比它多了一分滑腻——那份独属高脂肪、高胆固醇的特殊口感。脑花常出没于火锅桌上，也可在冒菜碗里、烧烤架上大显身手，无论在何处，那份细腻口感是不会缺席的。

脑花就胜在口感。图片：美国厨娘 / 豆果美食


敲完脑壳，接着来掰猪嘴。虽然猪嘴里的粉色上颚看起来有点令人害怕，但其实它是四川火锅中常见的食材——猪牙花，也叫猪天梯。牙花久煮不老，往往是刚开锅就扔进去。牙花在红油汤底中翻滚许久，翻出一朵朵与鱿鱼花类似的白生生脆肉花，口感也与鱿鱼花颇有些相似之处，只是更脆，更韧，在吃其他菜的过程中随意地夹一两块，清爽脆嫩的口感刚好解腻。

猪舌又叫口条，卤制是最简单也美味的做法，整条卤好趁热吃，舌肉软嫩多汁，若是冷藏后再吃，则又是另一种口感，肉质紧实，柔嫩脆韧，让人一吃就停不下来。也可白煮后切片凉拌，猪舌肉软嫩中带脆韧，肌肉饱满，每一口都是满是肉感，均匀分布的脂肪带来十足香气，让人吃得停不下来。

卤猪舌。图片：尖尖实验室 / 豆果美食


02
 终于来到了我的最爱 
/ 胃肠心肝脾肺肾 /

  • 猪肚/胃

顺着舌根往下，就遇上了猪胃，它便是通常所说的猪肚了。为了与被称为猪小肚的膀胱区分，又叫做猪大肚。
 
猪肚作法极多，塞上香料与老鸡炖上几个小时，撒上多多的胡椒，就成了鲜甜又辛辣的胡椒猪肚鸡；切成条状，与蒜、青笋、火腿、鱿鱼花一同烧熟，就是一道川菜馆子里难得能找到的友好菜色清烧肚条；若是水煮后，再细细切做细丝凉拌，便是一道麻辣下饭的凉拌肚丝。

凉拌肚丝。图片：昕哥妈妈 / 豆果美食

猪肚可以分作两层，内层软绵多皱，外层则稍带韧性，若是猪肚未熟透，咀嚼时就会十分费力。猪肚清理时也十分麻烦，不仅要用清水反复抓洗，还要用生粉搓揉才能去掉胃黏膜上有异味的黏液，因为它厚而多皱，前期可得费上不少功夫清理。不过干净后，猪肚倒是没什么异味了，各种清淡的做法如清炒、清炖都可，若是用上重口些的调料，它厚实而软韧的口感倒也招架得住。

猪肚鸡。图片：深圳扁扁 / 豆果美食

  • 猪小肠/猪大肠

胃下紧连着的就是小肠了，小肠里处理的都是食糜因此没有特别的异味，处理得当的小肠口感软糯，因此又叫粉肠。用小肠制作的菜肴中，最出名的就是北京的小肠卤煮了，咸香四溢粉糯可口。

卤煮。图片：N509FZ / Wikimedia

小肠再往下走就是猪大肠了，相比小肠，大肠的口感更为丰富，但因为处理的内容物比较重口，因此有着比较明显的异味，即使是仔细清理之后也让很多人难以接受，不过烹饪得当也是十分美味的。

卤水肥肠。图片：漂泊的湖 / 豆果美食

  • 心肝脾肺肾

吃完了消化器官，其他脏器也各有千秋，不容错过。

因为心脏需要时刻跳动，肌肉强劲有力，也使得它卤制后口感十分劲道，一口咬下肉汁丰厚，口感劲道，比起常吃的猪肉，更为精瘦，更有嚼劲。切薄片凉拌也十分美味，浸透酱汁，又香又辣。

红油猪心。图片：漂泊的湖 / 豆果美食

说到猪心就不得不提到与之相连的心管了，这些短粗的血管处理后就是涮火锅常见的黄喉，久煮不塌，口感爽脆。

猪肝口感十分独特，软嫩滑腻，可以切片后爆炒，口感细腻，勾上一层芡后便十分滑腻入味。北京名吃炒肝中，用的就是猪肝，因为用了大量蒜来调味，又以淀粉勾芡，味道十分浓厚粘稠，配天津包子堪称一绝。

一碗炒肝。图片：gtxsp.com


不过猪肝很容易老，炒时稍过火候就变得干柴又粉，并不好吃。不过奇妙的是，腌制外加熏烤制成的腊猪肝却十分美味，用入口即化来形容都不为过。比腊猪肝更妙的是猪肝中塞了肥肉的腊猪肝肉，肥肉的脂肪香气融进猪肝的滑腻口感，软嫩与干香浑然一体，实在是绝美！

小炒腊猪肝。图片：Nicole / 豆果美食

猪肺疏松多孔隙，若是卤制能吸透汤汁，每一口都软嫩多汁，咀嚼时还能偶遇脆嫩的血管，口感十分丰富。

干拌肺片。图片：丫EZi / 豆果美食

猪腰子有浓重的腥气，但切花刀后爆炸是软嫩又鲜香，小火烧烤再撒上厚厚的孜然、辣椒更是香辣非常。片作薄片之后就是火锅里常见的大刀腰片了，薄薄一片在红油锅里飞快滚熟，蘸一蘸蒜蓉香油碟，麻辣掩盖了异味，只剩下软嫩微脆的口感在口腔中盘旋许久。

爆炒腰花。图片：阿末的美食日记m / 豆果美食

  • 猪膀胱/小肚

前面提及了猪大肚，自然不能落下猪小肚。与猪大肚类似，因为时常收缩、扩大，烹熟后的猪小肚也十分有嚼劲。哈尔滨的风味小吃松仁小肚便是用小肚、猪肉、松子仁制成，圆滚滚一个棕红发亮，十分诱人，食用时切片，清香可口，弹软耐吃。


03
 来了来了它来了! 
/ 看名字猜不透本体系列 /

虽说生殖系统吃来有些过分重口，但喜欢吃的人不少。类比牛欢喜，母猪的生殖器官被称作猪欢喜，清理干净后常以爆炒之法烹饪，据说口感脆嫩。
 
与猪欢喜类似的是猪生肠/猪花肠，从名字你可能猜不到，它其实是……猪的子宫和输卵管！养殖的母猪在摘掉卵巢之后，子宫和输卵管退化，就成了所谓的猪花肠，据说也是口感脆嫩，最宜爆炒。
 
既然雌性生殖器都被吃了个彻底，雄性生殖器自然也没被放过。某些地方的人会将猪睾丸用来爆炒或炖汤，不过用的一般是小猪未发育完全的，据说是香弹与软糯并存的奇妙口感。
 
写到这里，一头大肥猪身上能吃的部位基本也扒了个干净，过于常规的猪蹄猪尾也便不再赘述了。

雪豆蹄花。图片：木木在厨房 / 豆果美食

本文来自吃货研究所。

来吃肉啊！

百叶是胃的话，黄喉是哪里？上脑呢？牛眼呢？三筋呢？

“卖儿卖女”，只为吃到对的鱼

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The End

发布于2019-12-24， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳 。

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