啥？馒头有馅？我才不信你的邪！

煎茶君

啥？馒头有馅？我才不信你的邪！

原创煎茶君吃货研究所

蒸上馒头肥可爱，需用黄米汤儿配。馒头，也叫馍馍、面头，相当于西方人的面包，是中华民族悠久面食文化的象征。

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馒头从哪里来?

/ 从肉馒头到实心馒头 /

据传，馒头的叫法起源于三国，“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”

诸葛亮发明的馒头，以猪羊肉为馅料，最初用作祭神，后来传至民间，并且经历了从有馅到实心的转变和发展，江苏宜兴至今仍有六月十九日用面粉做假人头的风俗，还会叫馒头作“面头”。

宋代的馒头和包子不分家，最有名的莫过于孙二娘家的肉馒头（误）。在南宋《梦梁录》中载，馒头有糖肉羊肉笋肉鱼肉蟹肉笋丝菠菜果子馅的，有七宝酸馅、姜糖、辣馅、糖馅的，可谓五花八门千滋百味。南宋岳珂写太学馒头，用猪肉和花椒末做馅，包上面皮，捏成葫芦形蒸熟，馅肉红嫩，椒香浓郁。

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元代《饮膳正要》载，时人用爱吃的羊肉做成了剪花馒头，羊肉羊脂羊尾子、葱花陈皮和调料拌馅，包成馒头，再用剪刀剪出花样蒸，最后用胭脂染花。如此繁杂的工序，可比普通的羊肉包子诱人多了。

元代之后，馒头从包馅向实心转变，清代正式有实心馒头的记载，包子和馒头的分野最终完成。清代的《乡言解颐》中写了无馅馒头，“拣麦磨面，搀冰糖花以模印之，其白如雪，面有银光。”一丸轻入掌，十字坼（chè）当头，也就是如今常见的开花馒头。

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如今北方称无馅的为馒头，有馅的为包子，但吴语区沿袭旧习，有馅没馅儿的统称“馒头”，一般把无馅的叫做馒头，带馅没汤的加前缀叫肉馒头、菜馒头和豆沙馒头等。你熟知的生煎包全称是“生煎馒头”，小笼包全称是“小笼馒头”。

三丁馒头

平时吃的实心馒头，北方的更劲道敦实，是主食，南方的更暄软小巧，当作辅食小点。

除了日常食用，馒头还承载着很重的文化寓意，结婚吃“喜馒头”，过年蒸“年馒头”，过生日摆“寿桃”等，是中国人绝对离不开的重要面食之一。

面做的大寿桃

哪里的馒头最有趣?

/ 单纯吃vs做节 /

馒头以面粉为主要原料，经过发酵和蒸制，味道上大同小异，但在吃馒头这件事情上，人们就耐不住寂寞了，普通的馒头也被玩出了花儿。

北京，寿桃和约斤馒头

燕京一带，旧时卖的馒头分两种，一种软，一种硬。

蒸锅铺里卖的软面馒头捏出个尖儿，点个红点儿印个花样，就叫“寿桃”，这种馒头分量小既生且贵，不是买来吃的，是用来做生日和满月宴的。

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而冀州、山东人开的小作坊，做硬面馒头，小贩们背着荆条筐下街吆喝，“约斤馒头——”其实是论个卖，不约斤也不带秤。这种馒头面硬，一般一斤面不过用四两水，有咬劲儿，价格实在，老百姓一早一晚买来当早点和夜宵。

山东，高桩和戗面馒头

高桩馒头，起源于清代的沂蒙山区，由于细高如木桩故名。据传，最初的高桩馒头是用荞麦面、高粱面和豇豆面蒸的杂面窝窝头，后来临沂的一位叶师傅改用小麦面、豇豆面和栗子面，经过精和、杠压、细揉，做成直径6厘米高16厘米的木桩形，在笼内蒸，熟后白嫩绵软筋道、香甜可口，广为流传。

形如木桩｜sy.58.com

在整个北方，流传更广的则是山东的戗面馒头，把干面粉揉进发酵的面团中，就叫“戗面”，这样做能够吸收面团的水分，让面团变得更加紧密劲道。蒸得好的戗面馒头非常瓷实，可以一层一层撕开了吃。

撕开了蘸着肉汤吃｜5law.cn

中原，蒸花馍庆节祭祀

花馍，也叫礼馍、面花、花食等，是一种仿制花鸟动物等外形的面塑馒头，流行于广大中原地区，在陕西、山西、河南和山东一带常见。花馍是一种礼俗食物，主要用于民间节庆和祭祀活动，比起食用，文化寓意更加浓烈。

花鸟、老虎、盘龙、元宝、寿桃、佛手、鲤鱼……都是花馍的常见花式，在一双双巧手之下，白净的馒头变成了一个个活灵活现的艺术品。

临沂人在春节前做花馍

陕西关中乡村的喜庆花馍，用面粉为原料，加清油食盐和五香粉调味，经过和面、揉面、搓条和掐花制成糕坯，用鸡蛋红枣核桃辣椒豆子花生做装饰点缀，再用面团做成老虎、鸡鸭、花鸟等图案当配件，经过点缀装饰的糕坯和配件要上笼蒸制和染色后，最后装配成一个完整的喜庆花馍。

龙凤呈祥花馍

青海，祭祖滚馒头

青海人在春天祭祖时，族人跪地，长辈在坟上往下滚馒头，滚到谁的怀里，就意味得到先人的保佑和祝福，得到馒头最多的幸运儿来年还要拿鸡羊来祭祖。

上海，油汆馒头

有人说，品尝上海味道可以从一只生煎馒头开始，那么，赞美面食技巧大概可以从一只油汆馒头入手。

油汆后的金黄诱人｜pinlue.com

有着百余年历史的油汆馒头，制皮法取于南翔馒头，制馅法取于汤包，捏皮法取于生煎馒头，汆炸法近乎酥饼技巧，集百家之长于一身。

面粉加精盐与温水和成面团（不发酵）；猪肉加调料和清水搅，再加猪皮冻碎和芝麻末搅成馅心；包入馅捏成有20条褶皱的馒头生坯；在旺火沸水锅中蒸熟，晾温凉（不能冷透）后在6成热的油锅里汆炸，起小泡淡黄色后捞出冷却，吃之前再在8成热的油锅里炸至金黄色，方成。

炸好的油汆馒头金黄松脆，馅心鲜嫩，汤多汁浓，鲜咸味美，趁热食用。而在不远的苏州，他们的油汆紧酵（不充分发酵）馒头也有着类似的风味。

油汆紧酵丨dianping / 独爱纯牛奶

浙江，吃馒头庆贺

浙江民间有尝新习俗，人们收了新麦后就会居家做馒头，尝鲜庆丰收，平日里馒头不仅拿来吃，还用作节庆典礼。

在宁波一带，以前当地人盖了新房，主人和泥水师傅会从房顶往下扔馒头，村里的小孩子们都会早早赶来，站在院里等着抢馒头，大家图个热闹吉利。

“馒头做了吗？”这是浙江人在过年前的见面语，腊月二十六要做馒头，馒头做得好年过得更开心。不像北方人做馒头用面肥（老面），台州、温州、宁波等地的人做馒头专门用稀饭麦麸和白酒做成酵母，称为“喂酵”，几家人聚在一起做馒头，蒸好以后盖上“福”字或梅花印。等正月里家家户户走亲戚，不说“拜年”而说“吃馒头”，用白胖胖的馒头和“九大碗”菜来招待客人。