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为什么潮汕人吃水果喜欢蘸酱油？
吃货研究所

为什么潮汕人吃水果喜欢蘸酱油？

魏水华 吃货研究所


对大多数人来说，吃荔枝的全部工具，只需要一双手和一张嘴。但对闽南和潮汕地区的人来说，还需要额外加一碟酱油：蘸着吃。
 
不仅荔枝，在闽南和潮汕，几乎所有的水果都可以蘸酱油：桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅。最好再搭一碗稀饭配着吃，这就是一顿让人满足的夜宵。

荔枝蘸酱油，吃过的都说好丨pixabay

为什么当地人会迷恋水果蘸酱油的味道？


01

 盐加一切 

/ 这可能是种摆阔行为 /


蘸酱油吃水果的闽南潮汕，只是中国“咸吃”水果众多例子中的一员。

在中国，水果蘸盐其实是极有历史传承的吃法。古人甚至限定了，只有江浙地区出产的、纯净度较高的海盐“吴盐”，才是专门用来搭配水果的调味品。
 
唐朝李白有诗：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”，这是把杨梅装在精致的玉盘里，撒了吴盐来吃；北宋周邦彦有词：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙”这就更讲究了，用太原产的锋利小刀破开橙子，抹上吴盐来吃。

橙子配盐，下次你也试试
 
直到今天，各地依然有用盐水泡洗水果的习俗，菠萝、杨梅、杨桃，都能用盐水泡。除了洗净，人们认为盐水能提味，让水果更甜。


广东街头甚至还流行一种甘草水果。在甘草煮出的汁水中兑入盐和糖，再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果，尤以酸味大的水果居多。在甘草料汁中泡过数小时后，酸涩褪去，倍加甘甜。

甘草水果丨拍摄  魏水华

一个有趣的现象是，大部分用盐调味的水果，都是产自长江以南、甚至南岭以南的亚热带、热带水果。这种食材，与中国历代长江以北、黄河流域的政治中心完美地擦肩而过。再联系到历代以盐为贵的历史，不难得出一种猜测：水果蘸盐，对于缺乏热带、亚热带水果的地区来说，也许一开始只是一种增强仪式感的“摆阔”行为。不过后来，这种食俗跟随强势的北方贵族南方大开发，又传回来了。


事实上，邻国日本，水果也长期匮乏，今天日本市场里西瓜的价格就说明一切。与之相对，日本也保留了大量类似的饮食习惯，比如草莓蘸盐、西瓜撒盐、青梅渍盐、牛油果拌酱油等。“牛油果蘸芥末酱油，就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身”，这是日本综艺节目《秘密岚》里的著名台词。


对缺盐的人们来说，以这种滋味丰富的调味品，为很多精贵不易得的食材，提供了多变的可能性。



02

 盐+食物 

/ 神奇的味觉效应 /


味觉有个很有意思的特点，第一次接触某种味道时，带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃。所以，吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。但“蘸”作为一个动作，让每一口水果之间形成间隔。


而且，咸和甜之间，还产生了味觉的对比作用和变调作用。当味觉先感受到的是咸，会让味觉对于后味的感受更明显，甚至改变。例如舌头刚接触完过酸（吃完柠檬）、过咸（舔完盐巴）、过苦（奎宁水）的物质后，再喝清水会明显感觉口感变甜。


与此同时，一部分水果还有刺激口腔粘膜的草酸钙和蛋白酶。比如很多人吃菠萝时都会觉有“扎嘴”和黏膜出血的感受，正是这种植物的自卫机制在起作用。但盐或酱油的参与，则能从一定程度上抑制、破坏这类蛋白酶的活性。

盐水泡菠萝

 

03

 咸味的其他妙用 

/ 世界人民都在用 /


除了水果蘸盐，中国的新疆、西藏以及南亚次大陆的印度、巴基斯坦，还有以盐入奶茶的习俗。盐除了提供滋味之外，还能有效掩盖茶味的苦涩。

咸奶茶
 
土耳其人在冲泡咖啡的时候，有时喜欢加入盐。当地人觉得盐水萃取的咖啡会产生更多泡沫，可以让咖啡口感更细腻，并中和咖啡的苦味、涩味。再后来，喝咖啡加盐的习惯，随着阿拉伯帝国的扩张，被带到了匈牙利、西伯利亚，甚至斯堪的纳维亚半岛等地。
 
与之类似，美国人在调制某类鸡尾酒时，喜欢用“盐口杯”，简言之，就是把酒液装在杯口抹上一层盐的透明玻璃杯中。喝酒时，盐随着酒液滑入喉咙。美国人觉得这能中和烈酒的烧灼感。

喝龙舌兰时有用盐口杯的习惯


不管是茶加盐、咖啡加盐，还是酒加盐，本质上，都是在嗜好品中加入原本没有的味道层次，掩盖让人不悦的烧灼感和苦涩感。

咸与甜二者，滋味调和、共存相生、相互平衡，才带给我们如此丰富的味觉体验。

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下次你试试辣椒蘸青芒，你会回来转发的！

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发布于2020-08-03， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳 。

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