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魔芋粉丝是谁给它打的结？
吃货研究所

魔芋粉丝是谁给它打的结？

cast 吃货研究所


魔芋算是一种可塑性极强的食材了。它本身没啥味道，主要靠调味。可甜、可盐，可鲜，可辣。你加上果汁和糖水，就是甜甜的蒟蒻果冻；切成条，浇上麻辣汁搅拌，就是一盘爽辣的魔芋凉粉；漏成粉条，就是关东煮里鲜美的魔芋结。

魔芋结 | namikishokuhin.com


今天，我们就来看看超市里卖的魔芋豆腐谁怎么做的，魔芋粉丝是谁给打的结吧！

拍摄丨cast


01

 你吃的魔芋其实是什么? 


魔芋又叫蒟蒻属于天南星科魔芋属，而我们常吃的芋头虽然也是天南星科的，但属于芋属，它们只能算表亲关系...这一整株看起来有茎有叶、绿绿葱葱的样子，其实都是它的叶片。


魔芋的食用茎是像土豆一样，埋藏在地下的，多肉厚实，需要 3 年才能成熟收获。

魔芋里含有草酸钙针晶，对皮肤和粘膜是有刺激性的。如果你手工制作，可得小心了，最好带上手套。


02

 魔芋豆腐的制作 


那种黑色魔芋，里头有混杂着黑色的小点点，这可不是加了添加物或色素啥的，而是在制作时，没有去除外头的黑皮，直接把魔芋切碎加水搅拌。而那种精制的白色魔芋，用的则是去皮魔芋，里面的白花花的“肉”切碎再磨成粉。

制作黑色魔芋时没有去皮

机器继续用旋刀把魔芋切得更细碎，然后就可以从底下那个细网眼中，使劲儿挤出来了...


下面是切碎挤出的魔芋浆，在容器中进行搅拌。这个过程会保持 22℃ 的恒温，好让其中的魔芋葡甘聚糖发挥作用，产生那种独特的粘稠感。


把这些 juicy jelly 挤出，转移到给料桶里。你看这个黑色的点点，就是没削去的魔芋皮。所以才深浅不一，很有特色，竟然有种天然无雕琢的质朴感。


而用了去皮魔芋肉制成的魔芋，则是下图这样的洁白晶莹。


这里插入一个常见的制作魔芋豆腐的步骤，就是在搅拌时还会加碱水。下面是氧化钙加水溶解生成的石灰水。当然也会用草木灰，或是其他的碱水去制作啦，各地不一样。



然后用下面这台机器，将魔芋糊和氢氧化钙溶液混合到一处，让魔芋迅速成团了~


搅拌好的魔芋糊，会被倒入下面的方形模具中。一边挤出魔芋糊糊，一边用力地压出空气。


来个细节图：从上方按压紧实，确保魔芋糊糊里再没有多余空气，形成一个平整的表面。我仿佛看到了自己小时候去食堂打饭，懒得打第二遭，就把第一碗压个紧实……



接着控制温度约 90℃ ，蒸上 2 个小时，就能让魔芋固化，凝结成块了。


后面为了彻底去除魔芋那个有点苦涩的味道，还得把魔芋块放入水中不停地浸泡和冲洗，这图就略过了~

接着就到了我最爱的切块环节！这种将一大块食物切成小块的过程，其实想想就知道很简单了，就是先切条再切块嘛~但真的看得很爽！

按规定的尺寸和型号，先切成条，有点像砖头……


再继续切成块，duang 地一下推出来，感觉被青春撞了一下腰~


边不停地用清水冲洗魔芋，边一块块有条不紊地推出去。


小推板大喊着走你！就一下一个地安排妥当，明明白白、整整齐齐~


最后为了能让魔芋吃起来更新鲜，魔芋打包时候都是得灌装清水的，也就是我们买到手的常态。


03

 魔芋粉丝的制作 


魔芋制粉的第一步，就是要把魔芋先制作成魔芋精粉。话说，我们很多时候看魔芋块的配料表里，是写着“魔芋精粉”。这是因为魔芋不能长期保存，很容易损伤，但只要磨成粉后，就很方便运输、贮藏和加工。所以我们才一年四季，都可以吃到魔芋制品啦~

拍摄丨cast

首先将魔芋去皮，只取里面的白肉切碎磨粉。磨好粉，过个筛，就可以开始制作糊糊了~


在魔芋粉中加水进行搅拌。这个过程中，要让盛放容器一直保持 22℃ 的恒温，好让其中的魔芋葡甘聚糖发挥作用，产生那种独特的粘稠感。


然后把这些 juicy jelly 挤出到器皿里预备下一步。


从细孔中挤出魔芋丝。

挤压成丝后，糊糊直接落入 65℃ 左右的温热水中，加热个 5 分钟就固化了。你看这魔芋丝，又长又白，乍一看飞流直下三千尺，疑是银河落九天~然后日本人给它取的名叫“白滝”，也就是白色瀑布的意思。


紧接着把水沥干，再进行冷却。


接着就到了最、最、最重要的一步了，给魔芋丝打结！

不好意思，让你失望了，是人工打的结......我找到的是两条日本流水线，一个是不打结直接包装，一个是人工打结后再包装的……暂时确实翻遍了全网，也没找到机器打结的……


接着，心灵手巧的工人就可以开始他们的表演了~三下五除二打好结，再放入塑料盒中。



这会儿盒子里注入水和柠檬酸就可以交给机器了。我们一般在买到的魔芋丝包装盒上，会看到提示控水后再煮，而如果液体变浑浊了，那可能食材已经过期了。


接着用热压封装的方式进行塑封粘合。


装箱后就可以送往各大超市、便利店，再出现在你的关东煮和寿喜烧中了！


文中 Gif 截取自日本 The Science Channel 频道的 THE MAKING 视频（147）《こんにゃくができるまで》、 YouTube 博主 KBS News 的 《Low-Calorie Konjac》、Peter Liu 的《Manufacture processing of Konjac Noodles-NatureFlo Ingredients》、euronews (in English) 的《Is Konjac the future of health food?》

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我现在就一个想法：快给我来份火锅涮魔芋粉丝！

本文来自【有趣的制作】
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The End

发布于2020-08-09， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳 。

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