果壳有意思
惊！你吃的舒芙蕾并不是舒芙蕾！
吃货研究所

惊！你吃的舒芙蕾并不是舒芙蕾！

烘焙技术研究所 吃货研究所


舒芙蕾以轻盈的空气感享誉世界，也曾被诗意地形容为薄纱般的泡沫云。舒芙蕾还是一种脆弱的甜点，经常出炉后几秒就会塌陷。这种“矛盾”综合体，既是舒芙蕾的魅力所在，也是挑战的难处。

但你知道吗，如今的网红舒芙蕾，和传统舒芙蕾，长得相差甚远。它们之间有什么关系？到底有没有舒芙蕾不塌陷的秘诀？

图丨YouTube


01
 可咸可甜的舒芙蕾 
/ 也不过才发展了两三百年 /

舒芙蕾（Soufflé），又被译为梳乎厘、蛋奶酥。它的名字源于法语动词Souffler，意为“使充气”“蓬松地胀起来”，诞生近3个世纪了。有说法称舒芙蕾诞生于中世纪欧洲设备奢靡贪婪风气正盛时，人们生活富足并沉迷于宴会，一顿要吃十几二十道菜，追求奢靡排场。于是厨子用没什么存在感的蛋白发明了舒芙蕾，暗讽当时的社会风气。

舒芙蕾丨图虫创意

虽然17世纪就发明了将蛋清与糖一起搅拌打成蛋白霜的做法，但有记载的第一个舒芙蕾的食谱直到1742年才出现在Vincent La Chapelle撰写的《Le Cuisinier Moderne》中。《牛津英语词典》中第一次引用，来自1813年Louis Eustache Ude翻译的《The French Cook》，其中出现了各种甜/咸舒芙蕾食谱。

图丨The New York Public Library

等到19世纪上半叶，大厨卡莱姆对配方进行了改良，使其更易上手；加上当时新型烤箱通过气流代替煤来加热，提供了舒芙蕾适当升高所需的均匀温度的环境，也助推了舒芙蕾的流行。

不同于大家对于舒芙蕾就是甜品的“刻板印象”，其实舒芙蕾可咸可甜。简单来说舒芙蕾是一道轻餐，由两部分组成：事先调好的食材或者简称基底+与打发成泡沫的蛋清，两部分混合后在烤箱中烘烤直至蓬发。如果是咸（奶酪、蔬菜、肉类等）的可做前菜/主菜，若是甜的（水果和巧克力等）则作为饭后甜点。

正在做的咸鱼舒芙蕾丨YouTube


02
 大火的日式舒芙蕾 
/ 是舒芙蕾还是松饼? /

这几年在国内日式舒芙蕾大行其道，也着实火热过一把，不过日式舒芙蕾到底算不算严格意义上的舒芙蕾呢？武断一点来说，或许不算。日式的舒芙蕾，严格来说是一种松饼。而松饼其实也是在不断衍化中。在英国松饼多是飞机场，美国版的因为加了塔塔粉等蓬发剂才蓬起来，日本则是添加打发的蛋白，将“舒芙蕾”的概念附身到松饼身上，才有了如今比日式松饼还要蓬的舒芙蕾松饼。

舒芙蕾和松饼丨图虫创意

法式舒芙蕾是靠打发的蛋清，没有固形能力，需要借助容器在烘焙过程中爬高，口感细腻有稍纵即逝的泡沫感。日式舒芙蕾则只需平底锅就能完成，而且会加入大量淀粉或泡打粉，所以两者还是有很大区别。

网红日式舒芙蕾丨图虫创意

但或许就如同不断进化的松饼，和经常落地日本会被本土化改造的吐司一样，纠结日式舒芙蕾究竟是舒芙蕾还是松饼，意义并不大，界限也没那么分明，关键是好吃并在美食发展中传承下来。

日式舒芙蕾丨soogif



03
 是的，舒芙蕾必定会塌陷 
/ 成也空气感，败也空气感 /

几乎没有一种美食发明能够像舒芙蕾那样神秘，但它们背后的原理却是相当简单。初始的面糊是一种泡沫，通过将打发的蛋清调和进一种稠的基质中形成。打发的蛋清中混入了空气，加热会使空气向上膨胀。很多厨师推荐使用铜碗来打发蛋白，是因为微量的铜离子会与蛋清中的蛋白质相互作用，使泡沫更稳定。

图丨YouTube

舒芙蕾蓬发的另一个原因则是烘焙时面糊泡沫中蒸发出的水蒸气，增加了内部压力，并使气泡进一步膨胀。所以总结起来，就是空气和水蒸气的双重作用，造就了舒芙蕾如云般的轻盈。

图丨YouTube

但舒芙蕾不像多数面包可以靠淀粉和面筋蛋白来加固自身结构，反而比较依赖气泡中的空气压力。一旦将气泡切开，里面的气体（热空气和水蒸气）会逸出（或冷却并失去压力），舒芙蕾便会坍塌。

旧金山Cafe Jacqueline的舒芙蕾久负盛名丨Gabrielle Lurie, The Chronicle

而且即使你不切开，舒芙蕾也会塌陷。因为舒芙蕾烹饪过程中创造出的是热凝固型泡沫，但却是轻度凝结，如果晃动或者冷却，气压都会受影响导致下沉与塌陷。所以舒芙蕾注定是脆弱的，最好5min内尽快吃掉。


塌陷的舒芙蕾丨图虫创意

04
 制作舒芙蕾并没有那么难 
/ 只是赏味期限短 /

无论是烘焙新手还是米其林大厨，制作的舒芙蕾都会走向塌陷，那也没有好怕的，趁热吃掉就好了。做不好的时候也可以假装这是个已经做出来20来分钟的舒芙蕾。下面就给大家介绍一款很夏天的香橙干邑舒芙蕾食谱：

①先制作卡仕达酱
牛奶
250g
砂糖
60g
蛋黄
60g
面粉
15g
玉米淀粉
10g

1、深锅放牛奶煮至小滚就关火，融化配方一半砂糖；
2、蛋黄里加入另一半砂糖，打发至发白；
3、面粉和玉米淀粉过筛，加入步骤2中发白的蛋黄；
4、加热的牛奶倒入蛋糊一点点加，加一半混合后，混合物倒回奶锅；
5、中火不停全面搅拌，直至煮开有泡之后再煮1分钟，过筛到冷却盘冷却。卡仕达酱就做好了，用来做舒芙蕾的基底。


②香橙干邑舒芙蕾
上面做好的卡仕达酱
300g
蛋清
150g
砂糖
40g
香橙干邑
35g
黄油
适量

1、先将黄油软化至用手指轻按就能变形的状态，用刷子均匀地刷在模具内侧，然后向模具内倒入砂糖（配方外），转动模具让砂糖均匀粘在内壁上，并倒出多余的砂糖；
2、将香橙干邑倒入卡仕达酱中混合均匀；
3、将蛋清放入无油无水的打蛋缸或其他容器，加入白砂糖混合均匀，打发至八成，即蛋白霜表面有光泽，提前打蛋头能带起弯钩的状态，如下图；


4、先取1/3的蛋白霜放入卡仕达酱中，搅拌均匀打松酱的质地，再倒入剩余蛋白霜，从下往上翻拌，直至均匀。翻拌时动作要轻柔，也不能过度搅拌，以免消除蛋白霜内的泡沫；
5、将舒芙蕾面糊装入模具中，注入9分满（然后轻轻敲击或震动下模具，让面糊表层更平整些），放入预热好的烤箱，以180℃烘焙8-10min。

当然也有在模具内侧加入面包糠的做法，这种做法被认为有助于舒芙蕾面糊烘焙过程中在模具里爬升。不过其实无论模具内事先抹上什么，舒芙蕾的高度都没太大差别，只是抹了黄油更易舒芙蕾与模具分离，添加面包糠则可使舒芙蕾外壳增加面包屑酥脆的口感。

名厨Gordon Ramsay就是放的面包糠丨YouTube

舒芙蕾本身闻名于世，不就是因为其浪漫和脆弱感么。所以如果在餐厅一时吃不到，没关系，那就试着自己在家慢慢做，在制作过程中，获得心灵的休憩与平静。

不用怕失败，试着去接受，塌陷了其实也没关系。


.



只要我吃得够快，塌陷就追不上我！

本文来自吃货研究所

未经授权，禁止转载

欢迎转发到朋友圈


作 者 名 片

 你 可 能 感 兴 趣 的 


蒙古国要送来三万只羊，除了涮肉还能怎么吃？

被爽到了！快来看芝士切块和切片！

潮汕美食只有牛肉丸吗？NONONO！

速溶咖啡到底是不是咖啡界的“垃圾”？


 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 


↙觉得有用还不赶紧分享、点赞、在看3连↘

The End

发布于2020-08-24， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳 。

举报这篇文章