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臊子比面条还精彩，不愧是四川人……
吃货研究所

臊子比面条还精彩，不愧是四川人……

卢其谙 吃货研究所


在四川吃面，似乎算不上什么必打卡的项目，而它也不太张扬，更多时候就悄悄隐藏在街头巷尾不起眼的小店里。

虽然没有华丽的菜单和精致的装潢，但小小一碗，却有着各种滋味，引得人口水连连。



01
 面条是什么面 
/ 棍棍面&水叶子面 /
 
吃面，当然还是要从面条说起。
 
从小麦品质来说，四川比不过北方，所以做成面条后灵魂不太够：筋道要差一些，弹性也不足。
 
不过面粉的“先天不足”并不耽误四川人发挥在美食上的聪明才智，给延展性不太好的面粉加点碱加点盐，增加面团的硬度，做成面条之后口感也更扎实。

给面粉加碱加盐改善口感 | stock.tuchong

硬度问题解决了，挑剔的四川人又在面条形态上做了新的变化。

拿成都举例，街上的面店一般用的是这种“棍棍面”，粗细合适，吃起来口感“硬（en）扎”有嚼劲，配上汤底和浇头，二两面下肚，饱足又暖心。

成都常见的“棍棍面”

 
可以稍微与之平分秋色的，还有这种扁平轻薄的水叶子面，也称“韭菜叶子”。煮熟后轻柔可口，筷子夹起来滑溜溜的，用“嗦”的方式吃，嗖嗖就进了肚。

扁平的水叶子面


就像争论甜豆花和咸豆花哪个更好吃一样，水叶子党觉得棍棍面哪能算面哦，硬得要死；而棍棍面的坚决拥护者，又嫌弃水叶子吃起来没得口感，在汤里泡久了还会发胀。

口感偏硬的棍棍面


不过萝卜青菜各有所爱，个人来说，我觉得拌面还是吃棍棍面最好，裹满臊子和调料的面条简直就是味觉和口感的巅峰。而水叶子面适合煮成汤面，特别是那种汤头很鲜最后能喝上几口的，软和适口，老少皆宜。

拌面还是适合用棍棍面来做啊

 
除了这两种，四川人自己在家下面条，一般是吃干挂面。这种面条胜在方便快捷，剩菜剩汤浇上去，再撒点盐加点熟油辣子和葱花，也能成为美味的一餐。

自己在家吃挂面比较多 | stock.tuchong



02
 重头戏 
/ 调味料&臊子 /
 
吃不惯碱面的，第一次吃可能会觉得有点味道。不过四川厨师用醇厚的调味和丰富的臊子，让碱面在多种滋味的包裹下，变得可口起来。
 
■ 素椒杂酱面
素椒杂酱，就是浓厚调味的四川面代表。

煮好的棍棍面，碗底打调料，面尖尖上堆肉臊。拌匀拌匀吃上一口，干香的臊子有滋味浓烈的调料托底，和面条缠绕在一起，冲进口腔，刺激着味蕾，为寡淡的面条赋予了新的意义。


入口咸香，辣而不燥，吃完还有微微的甜。但细看其实也没放什么了不起的食材，调味也就是那几样，但素椒杂酱的美妙味道就是这样死死抓住心和胃。


■ 牛肉面
牛肉面作为每个面馆的标配，拿不准口味时，点它一般不会踩雷。小坨坨牛肉虽然不多，一般只有两三坨，但是烧得很软和，配上浓郁的红汤，碳水和蛋白质搭配，双倍快乐一下到手。


■ 肥肠面
以四川人对内脏下水的热爱，臊子这个领域，也少不了他们的身影。

代表中的代表就是肥肠面，肥肠面里的肥肠和肥肠粉里的肥肠是有区别的。肥肠粉的肥肠，直接扔水里面加各种葱姜花椒和香料一起煮，把腥味撇了，煮熟后剁成坨坨配着红薯粉一起端上桌。

肥肠粉里的肥肠

而肥肠面的肥肠，则是提前用红烧的方式做好，吃的时候直接舀出来浇在面上，入味有嚼劲。慷慨的店家，一般肥肠切得大坨，堆在面上，光看着肥嘟嘟的样子都口水直流，吃完了还忍不住在汤里捞啊捞，生怕没捞完就下桌了。

肥肠面里的肥肠

■ 泡椒鸡杂面
除了最负盛名的肥肠，鸡杂也是面条的完美搭配。

下水臭味重，鸡杂处理的时候，就用泡椒泡姜来压住腥味，热油中翻腾几遍，鸡杂缩水变得脆爽，泡椒的鲜辣也托盘而出，用这种浓烈的江湖口味打底，吃的就是那份刺激。

泡椒鸡杂面 | stock.tuchong

■ 脑花面
如果不怕胆固醇升高的话，脑花面来一份哇？


把煮火锅的脑花当做浇头，算是近些年出的新款。除开外形不谈，脑花本身口感非常香醇，搭配红汤面条的浓墨重彩，一口脑花一口面，体验嫩滑口感和丰富味觉的双重巅峰碰撞。


■ 猪肝面
脑花都可以当做臊子，猪肝当然也要来掺一脚。


武胜猪肝面，另辟蹊径，把原本吃起来又粉又柴的猪肝，扔到淀粉中裹上两转，热油下锅炒成嫩滑的猪肝片，口感和外观都提升不少。和面条搭配在一起，大块大块的猪肝油亮滋润反着光，看了让人忍不住大快朵颐。



■ 渣渣面
如果想吃点特色的，那么在臊子上变化出新花样的渣渣面（也叫查渣面）可以一试。


渣渣面的渣渣，其实就是鸡肉，但不是那种带皮的坨坨肉。把鸡肉切小块放在锅中，不加油慢炒慢焙，直至炒成肉松一般的“肉渣渣”。面起锅，在调料碗里加入骨汤，放入面条，再加入“渣渣”，就成了。

上桌拌匀后，渣渣进入汤底中，融而不化，它们悄悄藏在面条之间的缝隙中，为面条增加醇香的食感。



03
 四川面怎么点？ 
/ 清红汤、是否带汤、要几两 /
 
四川的面条虽然名气不大，但是胜在烟火气重，选择多，还特别方便。随便一家不起眼的面馆，都能给你变出很多花样来，并且不太会踩雷（这要是北京，随便走进一家店，踩雷几率极高）。
 
■清汤VS红汤
从口味上看，四川的面大体分为清汤和红汤。

清汤没有红油，比如煎蛋面、海味面和炖鸡面。四川地处西南盆地，离海岸线隔了好几个省，但想要吃一口“海的味道”，也难不倒四川人。金钩（虾米）、笋子、鱿鱼、鸡肉一起熬，汤色金黄，汤味咸鲜，鸡肉的“鲜”和泡发海鲜的“鲜”在这碗面上，得到了完美的融合。

鲜鲜鲜的海味面


红汤会稍微有点辣，但绝对不是那种辣得你流眼泪的程度，只是在调味上增加了豆瓣或者熟油海椒的香气和微微刺激，比如经典的牛肉面、肥肠面、排骨面……都是红汤面。

香辣但不辣心的红汤面


■ 拌面 VS 汤面
另外就是干拌和汤面，汤面味道可以充分浸入每一根面条，而干拌的更显调味的燃香。素椒杂酱、宜宾燃面就是干拌面的代表。

宜宾燃面

 ■ 分量
说到分量的话，一两二两三两，当然并没有精确换算成相应的克数，不过看身边人吃面的分量，也大致能对标出自己的量。

十多岁的高中男娃娃吃三两面一点问题都没得，写字楼上班的女生，二两面即可饱腹，胃口小的喝两口汤，可能一两就够了。


当然，真正的吃面艺术家，绝不会只点一碗面，把这顿敷衍过去的。

正儿八经的老饕实行的都是“少量多餐制”，比如：到店一般先喊一两牛肉，吃得差不多了，马上再喊一两肥肠。两个一两，吃饱吃好，一餐品两种口味，胃口和舌头全都照顾到。

肥肠牛肉面 | 矜持 摄

在众多美食打挤的四川美食版图中，面条占的比重不大，但是地位绝对显赫，当好吃嘴流连花丛感到疲倦的时候、时间不够来不及吃正餐的时候、肚皮油花儿冒没啥胃口的时候，面馆永远是大家的归处。
 
“不晓得吃啥子，那就去那家吃面嘛”
“搞不赢了哦，中午只有吃二两面算了”
“没得啥胃口，随便吃碗面吧”


美味、平价、快捷，它就像是四川人的Fast Food，永远伫立在街角，人气谈不上高，但也不会觉得冷清。
 
最重要的是，不管你啥时候去吃，依然是那份熟悉的好味道。

街角的小面馆 | flickr jun kuang


看四川人吃面，总觉得是在以另一种方式吃火锅……



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The End

发布于2020-11-01， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳 。

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