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莳萝草、披萨草、迷迭香、百里香到底都是干嘛的？
吃货研究所

莳萝草、披萨草、迷迭香、百里香到底都是干嘛的？

乔姑姑 吃货研究所


在超市有个神奇的区域——调料区的西餐调料部分。很多人走到这里都有一种感觉就是，字我都认识，但感觉每种调料我又都不认识。

种类很多，但感觉都很陌生丨图虫创意

别的不说，就这几瓶草，就能把人搞个晕头转向。莳萝草、披萨草、迷迭香、百里香、罗勒叶、欧芹，这几种香料草，真的让人有种它们是失散多年的兄弟姐妹的感觉。虽然长得像，但是它们在料理中发挥的作用可是各不相同。


01
 先把肉搞起来 
/ 莳萝草、迷迭香、百里香 /

■ 莳萝草
莳萝草的名字听起来很陌生，但是作用范围却是相当广泛，一般在冷盘和腌制的食物、海鲜和汤里常见，尤其常用来搭配三文鱼，例如烟熏三文鱼。
 

莳萝煎鱼丨豆果美食网网友亲爱的兔美酱


莳萝草和小茴香几乎一毛一样的颜，多多少少会让我想把它炖肉。小茴香是伞型科茴香属的植物，莳萝是伞型科莳萝属的，虽然不管是从叶子还是花，它们怎么看都仿佛是失散多年的亲兄弟，但早就出了五服，是正正经经的两家，这点从它们的果实样子就能看出来。

左莳萝果实，右茴香果实丨wikipedia 丨Mnolf / Howcheng

我们烹饪时大多使用莳萝的叶子，它的味道其实更像香芹，带着一丝清新的感觉，尤其适合和海鲜一起烹饪。但是由于它的香气遇热后会很快失去香味，所以不管是干莳萝草还是鲜莳萝，最好是用在腌制或者快出锅的时候。

莳萝芦笋巴沙鱼意面丨豆果美食网网友亲爱的兔美酱


■ 迷迭香
说起迷迭香，大多数人的第一反应是煎牛排时和黄油、大蒜并称的“牛排铁三角”。作为自成一派的香料，迷迭香的清甜香味中带着松木香气，浓郁的气味非常适合用来煎肉。除了使用鲜叶，还可以制成干品。

煎兔肉的时候也可以加点迷迭香丨Flickr / cyclonebill

■ 百里香
百里香的长相虽然非常普通，但是它的历史相当久远。早在中世纪时，欧洲人就将它视为勇气的象征，赠给出征的勇士。不仅是在欧洲，百里香在我国的饮食历史，最早可以追溯到700多年前。在元代的《居家必用事类全集》里，就有用百里香给驼峰驼蹄调味的记录。李时珍也在《本草纲目》中cue到百里香炖羊肉，并把好吃打在了公屏上。


烤鸡上的百里香丨salisburypost


百里香整株都是带有较重香气的，闻起来还有草药的味道，所以非常适合用来烹饪本身味道较重的食物。比如：牛肉、羊肉、海鲜等，可以起到非常好的去腥提味效果。

烤鸡，上面撒了新鲜百里香丨图虫创意


02
 主食用什么 
/ 披萨草&罗勒叶 /

■ 披萨草
披萨草这个名字，一眼就能知道它的用处。虽然在我们自制披萨的时候，都不免犯懒直接用番茄酱代替，但不得不承认，那样做出的披萨总是比店里的感觉少了点什么味道。那就是披萨草的味道。比起普通的番茄酱，披萨酱里加入了披萨草、洋葱、罗勒、大蒜、黄油等等提升风味的成分，里面最直观的香料味道就是披萨草。

加了干披萨草的披萨酱丨acouplecooks / Sonja Overhiser


披萨草的学名叫牛至，和百里香是近亲，但是香味有些区别。如果说百里香是药味浓郁，那么牛至则是全靠浓郁的香气杀出一条“国民C位”之路。在中世纪的欧洲，牛至最早的作用是作为香包料出场的，后来才被放在料理或者花茶中成为调料。而最终的世界闻名，还是跟着意大利披萨一起捆绑“CP”才成功打开了国际市场。


牛至丨wikipedia / איתן פרמן

其实和披萨草相配的不是披萨，而是番茄。很多用到番茄酱的西餐，包括披萨、意面、北非蛋等料理，加上披萨草都很搭。

撒上牛至丨图虫创意

 
■ 罗勒
经常下厨的盆友对罗勒这个东西大多是眼熟的，当然它还有另一个更广为人知的名字——九层塔。就是三杯鸡最后收汁时炒进去，能让整道菜的味道再up的神奇一草。

三杯鸡里的罗勒叶丨图虫创意


但是罗勒本身还分了很多品种，而我们一般在西餐里见到的调料罗勒，大多数都是甜罗勒。它本身带有微微的甜味，闻起来气味非常强大，和茴香有得一拼。


甜罗勒丨forestgardenblog.wordpress.com

在不使用其他香料的情况下，罗勒可以在任何菜里使用，尤其是在披萨、沙拉、意面中比较常见。干罗勒碎的气味又比新鲜版本更胜一筹，所以在烹饪时，干罗勒要注意加入的分量。

意面上撒的罗勒碎丨豆果美食网网友紫菜不想包饭



03
 存在感低的香料 
/ 欧芹 /

欧芹和我们常吃的芹菜同属伞形科，它没有芹菜的粗壮，只是淡淡的清香，所以多年来都是作为配菜出现，存在感是真的低。不过欧芹出现在中餐里时，连食材都算不上，多是作为摆盘点缀之物。
 

欧芹丨HealthyRise.com

在西餐里，它就是经常能见到的绿色碎干草。基本上做任何西餐你都可以撒点欧芹碎作为点缀，好使。

撒了欧芹碎的烤鸡腿丨图虫创意



歪果仁到底也没整明白香菜的快乐！

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The End

发布于2021-09-06， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳 。

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