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贵州美食品鉴，第一步就倒在了折耳根上……
吃货研究所

贵州美食品鉴，第一步就倒在了折耳根上……

见内文 吃货研究所


有些食物总能在不经意间把吃货分裂成两个帮派。比如榴莲、香菜，还有上周我们介绍的木姜子（想复习的人请戳：躲过了香菜和鱼腥草，却没躲过木姜子）。那今天我们就来说说鱼腥草吧！

01
 折耳根、猪鼻拱 
/ 鱼腥草的各种花名 /

鱼腥草，因茎叶揉碎后散发的特殊气味而得名，正式中文名是蕺（jí）菜，因为民间常挖根食用，所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里，“蕺儿根”音同“折耳根”，也就有了折耳根这个俗称。四川盆地周边称之为“猪鼻孔”或“猪鼻拱”。


生活状态的鱼腥草 | wiki commons

《中国植物志》对鱼腥草的描述开篇就是“腥臭草本”，由此看来，作者对这个味道奇特的食材可能也是抱着“敬而远之”的态度。然而西南人民却对此物爱得深沉，比如吃什么都要先打一碗蘸水的贵州人就直接放话：没有折耳根的蘸水，是没有灵魂的！

折耳根蘸水丨图虫创意

02
 折耳根蘸水 
/ 贵州人的“折耳根执念” /

折耳根的吃法百变，凉拌折耳根、折耳根炒腊肉都是十分家常的做法。但论贵州人家最常见的做法，那肯定是一碟折耳根蘸水。

折耳根蘸水主要由折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉、酱油、醋等调制而成。在贵州，说到折耳根蘸水，最常见也最平民的搭配应该就是“恋爱豆腐果”了，也就是贵州人常说的“烤豆腐”。

烤豆腐配上折耳根才是正确的打开方式 | 图虫创意

豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用铲子将豆腐当腰剖开一半（不可切断），添进折耳根蘸水，表皮再盖上一大勺折耳根蘸水，使没味的豆腐有汁可蘸。趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。多少人吃烤豆腐为的就是那一口豆腐里饱满的折耳根啊！

折耳根蘸水和烤豆腐丨拍摄  熊出没

与全国大部分地区吃烧烤喜欢撒辣椒面和孜然不同，贵州人的烤肉也是折耳根味的。

不知从何时开始，贵州人已经不满足于只有辣味的竹签烤肉，人们不但要吃烤肉的鲜嫩，还要配上折耳根的清香之气。所以在贵州吃竹签烤肉一定是好几串一起吃的，因为只有抓一大串裹上蘸水才能把蘸水的精华——折耳根一同送进嘴里。

也有人为了图省事，直接把蘸水浇到烤肉上，这样才能让烤肉同时被折耳根和辣椒水的味道所“滋润”，一盘满是肉味辣味折耳根味的烤肉才是贵州人的心头好。

浇了折耳根蘸水的烤肉丨拍摄  小猴子

贵州人对酸汤的喜爱，不用所长多说，大家也都了解，比如最出名的凯里酸汤鱼。而贵州人吃酸汤最必不可少的也是一碟折耳根蘸水。

至于这个蘸水怎么调？每家都能根据自己的喜好列出个一二三条，但总归是离不开炒香的干辣椒面、盐，以及芫荽、折耳根和腐乳。对他们来说，这样的一碟蘸水是能让食物在进嘴前实现灵魂升华的终极大招。

酸汤配折耳根蘸水才对味丨拍摄  希误

除此之外，把酸汤和折耳根一同加进卷粉里拌匀了吃也是贵州特色。贵州榕江县的传统美食榕江卷粉就是这样一道美味。

将粉皮卷上香菇丁、豆角丁、萝卜丁、肉丁、豆干丁等馅料，配以番茄汁、酸汤等特色汤汁，表面撒上一些折耳根拌入粉内。做好的卷粉吃起来粉皮弹韧，馅儿料丰富，加上折耳根特有的香气，十分勾魂摄魄。

和卷粉类似吃法的还有豆腐皮包折耳根丨图虫创意

03
 喜欢吃折耳根的都是些什么人？ 
/ 折耳根可不是大西南地区才有的食材 /

贵州、四川、云南三地的人们对折耳根深深的热爱，常常让其他地方的人以为折耳根是这里的特产，其实不然。

蕺菜曾经是中原甚至东部的常见蔬菜。东汉张衡（对，就是发明地动仪那个）在《南都赋》里写道：“若其园圃，则有蓼蕺蘘荷（后略）。”南都是张衡的家乡，就在今天的河南南阳。他所列出的这几种菜蔬，蓼、蕺菜和姜科的蘘荷，都是辛香刺激之物，由此看来那时候的南都人还挺重口的。


蘘荷，现在算是日式香辛菜代表 | mamapimpg.exblog.jp

鱼腥草最流行的吃法是凉拌，浇以红油姜醋，下饭！相比别处以食用鱼腥草的根状茎为主，四川地区的人们更偏爱嫩叶，气味更烈，且多了一缕酸涩，回味更加悠长。

凉拌鱼腥草叶 | 图虫创意

许多没吃过折耳根的人，听完别人的描述，总是十分犹豫。其实所长觉得初次接触折耳根的人不妨尝试一下云南的炒折耳根，炒熟后的折耳根气味变淡很多，不那么刺激，而且异常鲜甜，说不定你就会自此开始喜欢上这一特殊的美味。（当然你如果还是不喜欢，就当所长没说）

折耳根炒腊肉 | 图虫创意

04
 折耳根的“是是非非” 
/ 折耳根具有肾毒性？还能不能吃了？/

不过，关于折耳根的是非，可不止口味喜好这么简单。

这是因为折耳根含有马兜铃内酰胺，是马兜铃酸的代谢产物，这种物质会导致不可逆的肾脏损害，并且由于有积累效应，并没有“安全剂量”之说。所以“是否应该停止食用折耳根”也成为了一个十分具有争议的话题。


事实上，这个问题并没有固定的答案，因为这是一个价值取向的问题。有的人喜欢吃折耳根，并且愿意接受日常偶尔食用带来的那一点风险，也有人不喜欢或是不想承受任何风险，都是可以理解的。


感谢本文的作者：熊出没、顾有容、阮光锋 、铃兰兄


不爱吃折耳根的朋友，我们还可以一起吃榴莲、香菜、木姜子！



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The End

发布于2021-10-22， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳 。

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