答应我，别再说“新疆手抓饭”了好吗？

原创 Chris 吃货研究所

如题。套用某新疆本地up主的说法：“把新疆抓饭叫成手抓饭，约等于把台湾手抓饼叫抓饼，真的太奇怪了。”因为无论汉族人口中的抓饭、维语中的polaow，还是哈萨克语里的palaow，都没有“手抓饭”的意思。

在新疆，没有手抓饭，只有抓饭。

抓饭丨图虫创意

01
流传千年
/ 传说中的"十全大补"饭 /

新疆抓饭的源起，总是绕不过一千年前的维吾尔族医生阿卜杜艾力。传说里，身体虚弱的医生自创了“十全大补”饭，靠着早晚一碗“十全大补”饭，恢复了身体健康，并热心把制作方法分享给街坊邻居，大家一传十，十传百，逐渐将这种饭发扬光大。

“十全大补”饭用依靠雪水灌溉、产量珍稀的大米打底，选用鲜嫩肥美小羊羔的最佳部位提供蛋白，蔬菜方面挑选了在民间有“小人参”之称的黄胡萝卜，还有用来调味的皮牙子（洋葱）。总之把能想到的营养食材统统下锅，焖熟，就做好了。这也是抓饭的最初形态。

抓饭丨图虫创意

02
想吃抓饭得趁早
/ 一天一锅，卖完就真吃不到了 /

在乌鲁木齐街头，任意本地传统饭店门前必支一口大锅，温着抓饭。点单之后，老板手法利索地铲好一盘饭，再加上一到两块带骨羊肉，就可以上桌，效率远超各大快餐品牌。

什么你说现做？基本不太可能。

作为新疆够资格上宴席的招牌主食，抓饭的烹饪过程一点也不简单。从选材开始，新鲜宰杀的适龄小羊羔，只取肋条或后腿部分；萝卜要有黄胡萝卜和胡萝卜两种：黄胡萝卜负责香甜口感，胡萝卜主攻调色美观，两者缺一不可；皮牙子也不能随随便便，只有口感甜软的白皮牙子才最适合。（关于新疆美食的灵魂伴侣皮牙子，可以戳这里了解更多。）

抓饭里的黄胡萝卜很甜美丨图虫创意

传统抓饭里肉不用剔骨，几十公斤羊肉简单剁成大块，提前剔出部分羊油以备炝锅；两种胡萝卜一样一半，均匀切成筷子粗细的条状，入味又不容易焖烂；白皮牙子切丁，以确保成品可以吃到洋葱的香气，又不至于直接看到洋葱本体。

做好材料准备，便可以开始为炝、炒、煮、烧、焖的制作工序，一锅下来，怎么也得几个小时。不少饭店都是一天一锅，售完即止。

一天一锅丨图虫创意

03
抓饭好吃的秘诀
/ 藏在水、米、油的配比之间 /

米，是抓饭的灵魂所在。

在新疆，一盘抓饭的价格上限通常由含肉量决定，加肉越多，价格越贵；而口味上限，则要看米的风味。通常想了解一家抓饭馆子的水平如何，点份素抓饭就够了。素抓饭通常不会单独烹制，从大锅抓饭中取混着两色萝卜的米饭，不放肉就算是素抓饭。

如果不加肉，就是素抓饭丨图虫创意

好的素抓饭不用羊肉加持，只凭米的魅力就能成为一顿正餐。而想要达到这种效果，一定离不开水、米、油的精妙配合。

首先，合格的新疆抓饭，从炝锅到焖饭，讲究一气呵成，全程不会起锅，荤素米饭都在一口大铁锅中成形。因此，生米下锅前必须经过预泡，泡米的水温和时间全凭厨师经验，时间不够焖出的米饭硬、不易入味，太久又会使米过软，无法粒粒分明。

安顿好米之后，就可以热锅烧油，放油数量要充分考虑到肥肉自带的羊油，也要确保炒好羊肉、萝卜之后还有余量滋润米饭。油温火热之际，羊肉率先下锅，高温逼出肥肉中的油脂，为后续炒洋葱萝卜增香，肉菜将熟之际便到了最关键的生米下锅。

先把肉和菜炒熟丨拍摄樊北溟

经过浸泡的米，又有羊肉、萝卜和制作过程中的生出的汁水垫底，加水量和普通蒸米饭完全不同。水量过多会直接冲淡抓饭的香味，造成粘锅，水量少则会让米饭夹生不熟，凭经验加入适当的水后，盖上盖子焖煮。

抓饭的制作，所有食材都是一锅焖熟丨图虫创意

出锅之时，拿锅铲充分搅拌翻匀，历经羊肉汁水洗礼和羊油浸润的大米，被微黄的油脂包裹，既有炒饭的粒粒分明，又具备焖饭的水润，其间均匀分布着香甜软糯的胡萝卜，锅底还有少量香脆锅巴。

抓饭丨图虫创意

04
木瓜、酸奶子
/ 没人能吃遍新疆抓饭，新疆人也不行 /

众所周知新疆地域辽阔，各民族饮食文化多样，同一美食在不同地域、民族间往往呈现出各自的特色风味。

抓饭作为老少皆宜的营养餐，更是深受全疆各民族喜爱，被开发出几十多种不同类型，从羊肉萝卜到蔬菜水果，只要被新疆人认定为好东西的，都能往抓饭里放。离谱到就算在乌鲁木齐生活半个多世纪的老爸，听到木瓜抓饭也会误以为是“网红”创新菜（其实人家是南疆喀什地区传统美食）。

新疆抓饭如果按知名度来分，入门级应该是以羊肉为首的肉抓饭。

传统做法中，羊腿和肋条被认为是最适合做抓饭的部位，羊肉抓饭中大块带骨羊肉焖到可以轻易离骨，不需多余调味，只一点盐就能体验到羊肉鲜美。现代为了简化烹饪、方便食用，改成了碎肉抓饭；为了节约成本改换肉类，有了牛肉抓饭、鸡肉抓饭……原理基本相似。

羊肉抓饭里带骨的羊肉丨图虫创意

除了old school的羊肉抓饭，肉抓饭中另一独特的存在是马肠抓饭。马肠子是新疆哈萨克族特色小吃，一般在冬季制作，将马肉塞入马肠子中加入香料制成。相比于羊肉，马肉纤维更粗，粗粝的口感配合马肉独有的香味，别有一番风味。

马肠抓饭丨meishichina / 天山可可

不同地域民族之间，对肉类的选择和组合也会有所不同。维吾尔族将薄皮包子和抓饭组合并重新命名为阿西漫吐（维语音译），视之为最上等的饭食；塔城地区的风干肉抓饭，则选用大块风干牛肉制作。

自己做的风干肉抓饭丨豆果美食网网友枳生淮北8

吃过入门级的肉抓饭，进阶版便是水果干果甜抓饭。

作为我国知名瓜果之乡，西北干燥之地，新疆本地出产的干果种类多到可以撑起整个干果市场。而其中适合做抓饭的却不多，首先果皮不能太厚，内心包裹严实的无花果干不行；其次气味不能太重，枣味满满的红枣干饭也不好叫抓饭；最后要有足够的甜味能经受焖煮稀释，数来数去只有葡萄干和杏干最为合适，尤其是葡萄干有时候本地人做肉抓饭也喜欢放上一把。葡萄干抓饭经过长时间焖煮，原本风干的果肉再次充盈起来，高温下糖分析出为饭增加甜度的同时，使干果变成清爽的酸甜口味。