陈皮不就是橘子皮吗？凭什么卖到2000一斤？

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陈皮不就是橘子皮吗？凭什么卖到2000一斤？

原创俞心吃货研究所

陈皮在广东位列三宝之首，上好的陈皮价格能令每一个外地人感到咋舌。

在2020年的新会陈皮慈善拍卖会上，一份生产于1965年，陈化55年的新会陈皮以40万元人民币的价格成交，折合200万元一斤。

平时老广买的新会陈皮，价格也不会太便宜，陈化10年的大概要2000多元一斤。

新会陈皮 | 图虫创意

柑橘皮摇身一变成陈皮，为何就变得如此高价？到底是不是智商税？

陈皮的制作

/ 以新会陈皮为例 /

只要一提到陈皮，很多人都会想到“新会陈皮”。新会陈皮，指的是产自广东省江门市新会地区的陈皮（对，就是《狂飙》里的那个江门）。

首先，自己在家随便晒干/烤干的橘子皮，和这个陈皮完全是两个概念哈。

新会陈皮用的柑橘是茶枝柑，在茶枝柑尚未成熟时便剪下。这是因为完全成熟的茶枝柑含糖量太高，容易造成虫蛀与霉变，不易保存。

尚未成熟的茶枝柑 | 图虫创意

将茶枝柑的皮用“两刀三瓣”的手法迅速剥下，新鲜剥下的柑皮还保持着圆鼓鼓的形态，晾晒一个晚上后，第二天将果皮内白色一面翻到外面晾晒。

“两刀三瓣”剥下的柑皮 | 图虫创意

随着时间的推移，果皮由淡黄色慢慢呈现出深黑色，这个过程称为“陈化”。经过时间的淬炼，陈化后的陈皮尤为芳香。

颜色逐渐变深的陈皮 | 图虫创意

值得注意的是，虽然陈皮的取材及制作方法看起来相当简单，但不建议大家自行晒制。因为自制陈皮容易因为方法不当、气候潮湿等原因导致柑皮发霉变质。发霉的东西千万不能食用！哪怕只发霉一点点一丢丢，都不行！

还要说一点的是，很多人可能会将老陈皮与九制陈皮混淆。

九制陈皮是广东潮汕地区的传统凉果，是大众很喜欢的零食之一，价格低廉。九制陈皮的“九”是虚数，表示制作工艺复杂繁琐，包括拣皮、脱苦、晒干、甘草水熬煮、沥干、调料、反复晒制等。九制陈皮的味道集甘、甜、咸、酸为一体，带着柑橘的芳香。

九制陈皮 | 图虫创意

为什么新会陈皮那么贵？

/ 众多因素共同导致 /

新会陈皮讲究用茶枝柑的皮来制作，而茶枝柑的产量不多，“物以稀为贵”的道理想必大家都明白。

另外，尚未成熟的茶枝柑，果肉酸涩不宜食用，所以剥皮剩下的果肉，一般只能做再生肥料处理。这下原料成本就上去了。

未成熟的茶枝柑，果肉不宜食用 | 图虫创意

老陈皮年份越久卖得越贵，陈化时间越长，付出的人力、时间、场地成本等等也就越高。因此陈皮在广东常被形容为“一两陈皮一两黄金，百年陈皮胜过人参”。

年份不足3年的橘皮挥发油含量较高，味道较为辛辣，只能叫做橘柑皮，还不能叫陈皮。随着时间推移，挥发油含量逐渐减少，而黄酮类化合物含量逐渐增加，香气更浓郁，口感更加柔和。

陈化满3年的陈皮，外皮还略带青黄色，内囊呈雪白色或淡黄色，闻起来还带有清新的柑果香味。

陈化10年的陈皮也被称为“十年陈”，外皮已经变为深褐色，内囊自然泛黄带白，干燥感更强，香味由柑香逐渐演变为甘香、醇香，香味层次丰富。

广东家庭甚至还会专门为女儿存新会陈皮作为嫁妆，存得越多年份越久，就越有排面。

截自小红书

当然了，新会陈皮卖得贵，除了本身成本的原因，还少不了有炒作和营销的因素。在此就不展开了。

柑普茶

/ 小青柑和大红柑 /

尽管老陈皮在老广中名气很大，但出了广东其实并没有多少人知道。近几年，更被大众熟知的是——柑普茶。

这种茶采用的是茶枝柑果实中的“小青柑”和“大红柑”，与陈皮所用的是同一柑树在不同成熟阶段的果实。

最著名的小青柑普洱茶，选用7、8月份的茶枝柑幼果，这些柑个头较小，皮薄质硬。在经过采摘、清洗、挖取果肉、装茶和杀青等复杂工序后，最终呈现在我们面前。一颗小青柑可冲泡成一壶茶，茶香和柑香交织，别有一番韵味。

小青柑普洱茶 | 图虫创意

大红柑普洱茶则选用11月中旬后完全成熟的茶枝柑果制作，个头较大，一次冲泡无法完全泡开，需要选择适量的柑皮和茶一起冲泡。

大红柑普洱茶 | 图虫创意

陈皮怎么吃？

/ 可以是烹饪的一味调料 /

其实，撇开陈皮的那些纷纷扰扰，它还是一味能起到点睛作用的美妙食材。

老广平时喜欢将陈皮撕开泡水喝，而陈皮也常被用作烹饪中的调味料，赋予菜肴更加别样的风味。煲汤、烧肉、做糖水……陈皮总能用自己的魅力，贡献出那一丝独特的绝妙风味。

冬瓜薏米陈皮汤 | 豆果美食@哈密瓜的春天

绿豆海带陈皮糖水 | 图虫创意

广东有一道传统菜色——陈皮蒸泥猛鱼。

将泥猛鱼双面切花后，再配以陈皮丝、葱段和姜片摆放在盘中清蒸。陈皮的芳香味，将泥猛鱼本身的腥味调和得恰如其分，大大激发了其鲜美的部分。

陈皮豉蒜菜脯酱蒸黄花鱼 | 豆果美食@瑗瑗baby

不止广东，其他地儿的厨师也发现了陈皮的美。

川菜陈皮鸡，将调好味的鸡肉切丁，炸至金黄，外酥内嫩。接着，将陈皮泡软切成小块，与花椒、辣椒炒香，再与炸好的鸡肉块一同翻炒。色泽红亮，陈皮香气浓郁，咬上一口，口感麻辣酸甜，令人欲罢不能。

陈皮兔丁 | 豆果美食@文龙妈

陈皮鸡块 | 豆果美食@微体兔

广东人都太有钱了吧！

作者名片

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发布于2023-07-15，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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