最近，菜场的一则告示引起了议论：“市场内禁止剥蚕豆，引发一切后果自行承担！”

剥蚕豆会引发什么严重后果？馋哭隔壁小孩吗？

市场内不可以剥蚕豆 | 有机源农贸市场

市场工作人员在接受红星新闻采访时表明，这项告示是为了减少蚕豆壳乱扔带来的清运麻烦。并不是像网传所说，“剥蚕豆”就会让一些人发病。

但在这次全网大讨论中，也有不少人惊叹：第一次知道吃蚕豆可能引发严重疾病！

南方地区，尤其是两广、云贵和海南地区，有相当一部分人是吃不了蚕豆的，甚至吸入蚕豆花花粉都会发病。他们发病非常快，症状主要是恶心、呕吐、皮肤发黄，并且尿液颜色变深，变为茶色到酱油色。因为和蚕豆强相关，这种病也被成为“蚕豆病”。

蚕豆，又名胡豆、罗汉豆、兰花豆等 | 图虫创意

从症状来看，这类人吃蚕豆后，身体发生了急性溶血。蚕豆随身携带的一些氧化类物质对红细胞来说是有毒的，可以击溃红细胞的骨架结构，使得红细胞在血管内大量溶解，从而引起急性溶血性贫血。

在健康人体内，还原性谷胱甘肽（GSH）可以修复染了毒的红细胞。但蚕豆病人由于基因缺陷，缺乏６-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PD），从而影响GSH的修复效果。这类人吃下蚕豆后，红细胞受到伤害无法修复，就会表现出蚕豆病。

蚕豆病人的三大临床表现：贫血、黄疸和尿色改变 | 图虫创意

由于蚕豆病目前并无治愈方法，因此患者也只能在生活中注意预防。一旦确诊有蚕豆病，就只能和蚕豆及蚕豆制品说再见了，还要远离开花的蚕豆田。

但当蚕豆病发生在草鱼身上，事情就变得Q弹爽脆了。

据说，第一条吃蚕豆的草鱼，是靠老鼠投喂的。上世纪80年代初，中山市长江水库附近一位养殖户的一袋蚕豆被老鼠咬破，掉到了鱼塘里被草鱼吃掉，结果长成的鱼肉质特别脆爽！此后人们便开始专门养殖吃蚕豆的草鱼，并单独给了它一个名字：脆肉鲩。

在广东，脆肉鲩是实打实的硬通货。看看最近的粤超，中山队抬着几筐神湾菠萝和两条鲜活的脆肉鲩作为赠礼给了广州队。比完赛回去，正好可以拿来打边炉。

能上球场的鱼并不多见 | 粤TV

蚕豆病人吃了蚕豆是溶血症，草鱼吃了蚕豆则是变“强壮”。草鱼体内有强抗氧化性的蛋白酶，可以修复蚕豆导致的红细胞溶解。当草鱼吃上蚕豆，两者作用就如同在进行一场抗战：一边溶血一边进行修复，慢慢鱼的肉质就发生了改变：水分和粗脂肪含量降低，而胶原蛋白、粗蛋白等多种蛋白含量明显增加，比普通草鱼的蛋白含量高12%；肌肉中钙含量增加；肌纤维直径减少、密度增加。这些变化共同导致了脆肉鲩的肉质更加紧实弹牙，带有韧性，肉丝不易拉断，久煮不烂。

脆肉鲩切片 | 图虫创意

养殖户不会全程用蚕豆，这样成本太高了。通常是把草鱼按普通法子养上1年半左右，让它们在清水池里自由长膘，到3斤左右。然后把它们放到24小时活水循环、恒温25℃上下的环境中养着。日常的口粮从青草变成蚕豆，投喂量精确到克。

除了“食补”，想要成为脆肉鲩，还要努力运动。刚捞上来的脆肉鲩还没到最佳赏味期，不会立即食用，而是要先停止喂食一个月。饥饿状态下的脆肉鲩会到处游动寻找食物。据当地的养殖人说这样可以让鱼消耗脂肪，达到改变肉质的效果。不过暂时还没有关于这种饲养方法是否有效的科学例证。

脆肉鲩，外观和普通草鱼没什么区别 | 《味道中山 第二季》

经过这一系列的历练，脱胎换骨变成魔鬼身材的脆肉鲩就要在餐桌上跟我们见面了。

一条脆肉鲩可以分割成鱼肉、鱼骨、鱼腩、鱼头、鱼尾、鱼杂等部位。从头到尾都不放过，这大概就是生长在广东的宿命。

脆肉鲩广东人特别喜欢以生鱼片作为打边炉的主料。将鱼斩头去尾，分离骨头和鱼肉。鱼肉会用“双飞”刀法切下4-5毫米的鱼片，也就是两刀连切，中间一刀不切断，这个厚度能达到最佳的爽脆口感。

脆肉鲩打边炉 | 微博 / 本人明天也不想上班

再加入食用油和小葱抓腌入味，放到粥底火锅中涮二十秒，蘸上由生油、酱油、姜丝和辣椒圈调成的火锅专用酱油，鱼肉清甜爽口，是打开脆肉鲩的正确方式。

蘸着吃 | 《【品城记】中山|吃鱼爱好者一定要去打卡的地方——中山东升脆肉鲩！》

鱼腩是脆肉皖最精华的部分。一般来说鱼腩是脂肪含量最高也最为肥腻的部分，但由于脆鲩鱼经过了一个月的“瘦身”，这块肉吃起来又脆又滑，是不可多得的美味。

豉汁蒸鱼腩 | 微博 / 没有库布里克的夏天

豉汁蒸鱼腩就是取脆肉鲩的鱼腩部分，带骨蒸制，豆豉的咸香在蒸柜的蒸汽浴中渗入鱼肉和鱼骨的每一个细胞，鱼肉汁水丰盈、雪白紧致，鱼脂肪嫩如凝脂，一口下去，肥瘦在略稠的风味酱汁中交融，层次感非常曼妙。

豉汁蒸鱼腩 | 微博 / 戴踏踏

对于鱼骨的烹饪，充分显示广东人“能吃就不浪费”的务实主义精神。将鱼头和鱼骨切块，裹上薄薄的蛋液和面粉猛火油炸，出锅撒上椒盐。不但鱼肉充满了油脂的香气就连鱼骨也炸的香酥爽脆。

盐酥鱼骨 | 微博/ 戴踏踏

还有一种是专门从鱼的肋骨剃下一块块的鱼腩，鱼腩炸至定型后就好像一根牙签上穿着一块鱼肉，又叫签骨。这道菜老少咸宜，不论是小朋友还是大人拿来当下酒菜都非常合适！

如今，脆肉鲩在广东省内餐饮业表现活跃。在深圳等多个城市，涌现了一批专做脆肉鲩的餐饮品牌。活鱼和鱼肉制品进入了全国多地市场，甚至出口到了马来西亚、美国等市场。

真空包装的脆肉鲩鱼干方便运输 | 电商截图

但中山脆肉鲩的知名度还是远不如潮汕牛肉丸这种相似的地方美食，为啥呢？

一个是。蚕豆比青草饲料的成本高，脆肉鲩的养殖环境也更严苛。再加上活鱼长途运输容易掉秤和伤亡，所以脆肉鲩的均价比普通草鱼贵2~3倍。这也是很多人看到脆肉鲩，仅会好奇一下，但不够买。

中山市草鱼的均价，脆肉鲩遥遥领先 | 中山市农业农村局政务网

再者是烹饪手法太有地方特色，外地人按当地传统做法十有八九会翻车。2017年就有一则新闻，湖南的消费者去农贸市场买了一条草鱼回家做炖鱼，平时做炖鱼只要煮上5分钟草鱼就煮熟了，结果这次煮了很久一直煮不透，用高压锅也无济于事，而且吃起来的口感如同橡胶。消费者回到农贸市场质问，识货的商户才发现那是中山脆肉鲩，不宜原条清蒸或者炖煮。

食材的美味多半是带着出生地的仙气，如果能在中山吃一次地地道道的脆肉鲩全鱼宴，那才是最好的！

参考文献

[1] 付兵.投喂蚕豆对草鱼肝脏脂肪蓄积、脂质代谢和肌肉品质的影响[D].上海海洋大学, 2019

[2] 涂贵雄. 来自中山地区养殖脆肉鲩的报告[N]. 中国渔业报,2015-06-15(B03).

[3] 杨帆.养草鱼赚翻了！大鲩、脆肉鲩成“印钞机”，1亩狂赚1万～2万元[J].当代水产,2026,51(03):28.

作者：雨汀、麻小勺儿

编辑：悲催的铊宝宝

题图来源：AI生成

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